Kichererbsen in Rindfleischbrühe mit grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm Kichererbsen, ob braun oder weiß, entferne die Hülsen und mach sie schön sauber, wie man die Erbsen zurichtet, mit einer Lauge. Gib Rindfleischbrühe darüber und lass sie darin sieden, bis es dick wird. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein gehackt sind, darunter. Du kannst es gelb machen oder nicht. Du kannst auch Speck darunter geben, so ist es auf jede Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kichererbsen, braun oder weiß, werden mit Lauge enthülst wie Rumpolts Erbsen und dann in Rindfleischbrühe gesotten, bis es dick wird. Darunter kommen fein gehackte grüne Kräuter, wahlweise Safran für die gelbe Fassung und wahlweise Speck. Das Rezept steht im Kapitel vom Zugemüse, ist also eine Beilage.

Die Lauge. „Wie man die Erbeß zurichtet, mit einer Laugen“ verweist auf Rumpolts Erbsenmus: Dort werden die Erbsen mit Lauge aufgesetzt und gesotten, bis die Hülsen abgehen, dann gerieben, sauber ausgewaschen und gewässert, damit der Laugengeschmack herausgeht. Hier sagt Rumpolt nur „mach sie fein sauber“; das gründliche Auswaschen gehört dazu. Woraus die Lauge besteht und wie stark sie ist, steht nicht da. Modern: die Kichererbsen über Nacht einweichen, weich kochen und die Häute zwischen den Händen abreiben. Das ist nicht Rumpolts Weg, kommt aber ohne Lauge aus.

Sieden, bis es dick wird. Einen eigenen Garschritt nennt der Text nicht: Die Kichererbsen garen in der Brühe, bis sie weich sind und die Brühe dick eingekocht ist. Bei getrockneten Kichererbsen dauert das lange; kocht die Brühe zu früh ein, Brühe nachgießen. Modern: köcheln, bis die Brühe fast aufgenommen ist und ein Teil der Kichererbsen leicht zerfällt. Stoßen oder Durchstreichen verlangt das Rezept nicht.

Kräuter, Farbe, Speck. Rumpolt nennt nur „grüne wolschmeckende Kräuter“, klein gehackt; welche, bleibt frei. Sie kommen nach dem Dickkochen darunter. „Gelb machen“ heißt Safran, in etwas warmer Brühe eingeweicht; ohne Safran bleibt das Gericht ungefärbt, beides ist vorgesehen. Für den Speck nennt der Text weder Zeitpunkt noch Art. Modern: Speckwürfel mitkochen oder am Ende zugeben, je nachdem, wie salzig die Brühe ist.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen über Nacht ist darin nicht enthalten.