Kichererbsen in Erbsenbrühe mit Butter

Welches Gericht ist das? Kichererbsen, in der Kochbrühe von Erbsen mit Butter so lange gekocht, bis das Ganze schön dick ist: eine schlichte Hülsenfrucht-Beilage aus Rumpolts Kapitel vom Zugemüse. Gebunden wird nicht mit Brot oder Mehl, sondern durch die Kichererbsen selbst, die beim langen Kochen weich werden, zum Teil zerfallen und Stärke an die Brühe abgeben. Die Erbsenbrühe bringt Aroma und etwas zusätzliche Stärke, die Butter Fett und Geschmack.

Die Kichererbsen. Rumpolt sagt nichts über die Vorbereitung. Heute weicht man getrocknete Kichererbsen über Nacht ein und kocht sie anschließend weich; das dauert je nach Sorte etwa anderthalb bis zwei Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze. Die Häute reibt man nur ab, wenn das Gericht feiner werden soll. Rumpolts eigener Weg mit Lauge steht bei den Kichererbsen in Rindfleischbrühe.

Die Erbsenbrühe. Das Rezept setzt sie als vorhanden voraus. Man kocht getrocknete Erbsen in Wasser und gießt die Brühe ab; die Erbsen selbst gehören nicht in dieses Gericht.

Die Butter. Der Text nennt Brühe und Butter in einem Zug, also kann die Butter von Anfang an mitkochen. Wer den Buttergeschmack frischer haben will, schwenkt sie am Ende ein, wenn die Kichererbsen weich sind.

Praxis. Eingeweichte Kichererbsen mit Erbsenbrühe knapp bedecken, Butter dazugeben und offen köcheln, bis die Kichererbsen weich sind und die Brühe dick eingekocht ist; bei Bedarf Brühe nachgießen. Gewürze und Salz nennt Rumpolt nicht.