Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zibeben, wasche sie sauber aus und nimm die Kerne heraus. Gib sie in einen Mörser und stoße sie gut. Gib ein wenig Zucker darunter und auch etliche Eigelb.
Streiche die Masse auf eine Scheibe Weißbrot. Lege sie in eine Tortenpfanne und gieße ein wenig Butter darüber. Setze sie auf Kohlen und lege einen Topfdeckel mit Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze hingeht. Verbrenne es nicht.
Gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend. Die Speise nennt man Pouesen, aus Zibeben gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ziweben | Zibeben | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Zucker | Ein wenig Zucker, dazu Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Etliche Eigelb | - | Supermarkt | - |
| Schnitten von einem Weck | Scheiben von einem Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Butter | Ein wenig Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Weißbrotscheibe, mit einer im Mörser gestoßenen Masse aus entkernten Zibeben, etwas Zucker und Eigelb bestrichen, in der Tortenpfanne mit ein wenig Butter unter einem Deckel mit Kohlen gebacken und warm mit Zucker bestreut. Rumpolt nennt die Speise selbst Pouesen; dasselbe Verfahren beschreibt er mit ungarischen Pflaumen (rum-1491) und mit Kalbsnieren (rum-0113).
Die Masse. Die Zibeben werden gewaschen und entkernt, denn die Kerne würden beim Stoßen hart und bitter in die Masse geraten. Gestoßen ergeben sie eine zähe, klebrige Paste; das Eigelb bindet sie und lässt sie in der Hitze anziehen. Weil kein Eiweiß dazukommt, wird daraus keine schnittfeste Schicht, sondern ein weicher Belag. Zucker nur „ein wenig“, die Früchte sind selbst süß. Mengen nennt Rumpolt keine.
Das Brot. Anders als bei den Pflaumen-Pouesen sagt der Text nichts vom Rösten: Die Scheibe wird roh bestrichen und gebacken. Sie kann dabei unten etwas durchweichen, weil Frucht und Eigelb Feuchtigkeit mitbringen; das liegt am Rezept und lässt sich nicht wegerklären.
Unten und oben Hitze. Die Pfanne steht auf den Kohlen, der Topfdeckel trägt weitere Kohlen, „daß vnten vnnd oben Hitz gehet“. Ein Verhältnis gibt Rumpolt hier nicht an, auch keinen Rost; seine einzige Garprobe ist „verbrenn es nicht“. Wer die Pfanne nicht direkt in die Glut stellen will, setzt sie auf einen Rost oder Dreifuß, damit der Boden nicht verbrennt.
Praxis. Eine gusseiserne Pfanne mit flachem Deckel, auf den man Glut legt, kommt der Tortenpfanne am nächsten; in der Küche geht auch der Backofen mit Ober- und Unterhitze bei mäßiger Hitze, etwa 180 Grad (moderne Entsprechung). Eine Backzeit nennt der Text nicht: Backen, bis das Brot unten gebräunt und die Masse oben gestockt und durchgehend heiß ist, denn das Eigelb kommt roh hinein. Die angegebenen 30 Minuten sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kernlose Sultaninen sparen das Entkernen. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen.
So nennt Rumpolt gebackene Weckschnitten mit einer aufgestrichenen Masse; den Namen verwendet er für mehrere Gerichte mit süßer oder herzhafter Masse. Hier ist es eine gestoßene Masse aus Zibeben, Zucker und Eigelb auf einer Weißbrotscheibe, unter dem Deckel gebacken. Die Masse liegt obenauf, sie ist keine Füllung. Woher das Wort stammt, ist nicht geklärt; es erinnert an die österreichischen Pofesen.
Zibeben sind große getrocknete Weinbeeren mit Kernen, die Kochrosinen der Zeit; Rumpolt hält sie von den kleinen schwarzen Rosinen getrennt. Heute nimmt man große Rosinen oder Sultaninen. Kernlose Sorten muss man nicht entkernen.
Rumpolt setzt die Tortenpfanne auf Kohlen und legt einen Topfdeckel mit Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze hingeht. Wie viele Kohlen, sagt er nicht, nur dass es nicht verbrennen darf. Heute geht das mit einer gusseisernen Pfanne mit flachem Deckel oder einem Dutch Oven über Glut (moderner Vergleich, keine Angabe Rumpolts), in der Küche auch im Backofen.
Ja. Zibeben, Zucker und Weißbrot sind Vorrat, Eigelb und Butter brauchen bis zum Backen Kühlung. Gebacken wird in einer Pfanne auf Kohlen mit Glut auf dem Deckel, das geht über jeder Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für gebackene Weckschnitten mit einer aufgestrichenen Masse; er verwendet ihn für süße wie herzhafte Füllungen, etwa Kalbsnieren, Hirn, ungarische Pflaumen oder wie hier Zibeben. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit (Lexer, Grimm: „grosze kochrosine“). Rumpolt unterscheidet sie von den „kleinen schwartzen Rosein“ anderer Rezepte. Sie tragen Kerne, deshalb werden sie vor dem Stoßen entkernt.
Weißbrot; hier eine Scheibe davon („Schnitten von einem Weck“) als Unterlage für die Masse.
Mörser, in dem die entkernten Zibeben zu einer Masse gestoßen werden.
Tortenpfanne: ein flaches Backgefäß, das auf Kohlen stehen und mit Kohlen auf dem Deckel beheizt werden kann. Hier nur das Gerät, kein Hinweis auf eine Torte.
Topfdeckel (Hafen = Topf). Er deckt hier die Pfanne ab und trägt die Kohlen für die Oberhitze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ziweben | raisin Q11730807 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen, wie Rumpolt ihn am Ende selbst nennt („Die Speiß nennet man Pouesen von Ziweben gemacht“): seine Bezeichnung für gebackene Weckschnitten mit einer aufgestrichenen Masse, belegt durch die Reihe im Buch (Kalbsnieren-, Hirn-, Pflaumen-Pouesen). Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wie im Text: kernhaltige Zibeben waschen und vor dem Stoßen entkernen.
Andere mögliche Lesart:
streichs auff eine Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Die rohe Weißbrotscheibe wird bestrichen und gebacken; vom Rösten sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
setz auff Kolen
Gewählte Lesart: Die Pfanne direkt auf die Kohlen setzen, wie im Text, und den Boden im Auge behalten.
Andere mögliche Lesart:
verbrenn es nicht
Gewählte Lesart: Garprobe nach Sicht und Geruch, laufend nachsehen; eine Backzeit oder einen Hitzegrad nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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