Pouesen von Zibeben: Weckschnitten mit Zibeben-Eigelb-Masse, unter dem Deckel gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Zibeben, wasche sie sauber aus und nimm die Kerne heraus. Gib sie in einen Mörser und stoße sie gut. Gib ein wenig Zucker darunter und auch etliche Eigelb.

Streiche die Masse auf eine Scheibe Weißbrot. Lege sie in eine Tortenpfanne und gieße ein wenig Butter darüber. Setze sie auf Kohlen und lege einen Topfdeckel mit Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze hingeht. Verbrenne es nicht.

Gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend. Die Speise nennt man Pouesen, aus Zibeben gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Weißbrotscheibe, mit einer im Mörser gestoßenen Masse aus entkernten Zibeben, etwas Zucker und Eigelb bestrichen, in der Tortenpfanne mit ein wenig Butter unter einem Deckel mit Kohlen gebacken und warm mit Zucker bestreut. Rumpolt nennt die Speise selbst Pouesen; dasselbe Verfahren beschreibt er mit ungarischen Pflaumen (rum-1491) und mit Kalbsnieren (rum-0113).

Die Masse. Die Zibeben werden gewaschen und entkernt, denn die Kerne würden beim Stoßen hart und bitter in die Masse geraten. Gestoßen ergeben sie eine zähe, klebrige Paste; das Eigelb bindet sie und lässt sie in der Hitze anziehen. Weil kein Eiweiß dazukommt, wird daraus keine schnittfeste Schicht, sondern ein weicher Belag. Zucker nur „ein wenig“, die Früchte sind selbst süß. Mengen nennt Rumpolt keine.

Das Brot. Anders als bei den Pflaumen-Pouesen sagt der Text nichts vom Rösten: Die Scheibe wird roh bestrichen und gebacken. Sie kann dabei unten etwas durchweichen, weil Frucht und Eigelb Feuchtigkeit mitbringen; das liegt am Rezept und lässt sich nicht wegerklären.

Unten und oben Hitze. Die Pfanne steht auf den Kohlen, der Topfdeckel trägt weitere Kohlen, „daß vnten vnnd oben Hitz gehet“. Ein Verhältnis gibt Rumpolt hier nicht an, auch keinen Rost; seine einzige Garprobe ist „verbrenn es nicht“. Wer die Pfanne nicht direkt in die Glut stellen will, setzt sie auf einen Rost oder Dreifuß, damit der Boden nicht verbrennt.

Praxis. Eine gusseiserne Pfanne mit flachem Deckel, auf den man Glut legt, kommt der Tortenpfanne am nächsten; in der Küche geht auch der Backofen mit Ober- und Unterhitze bei mäßiger Hitze, etwa 180 Grad (moderne Entsprechung). Eine Backzeit nennt der Text nicht: Backen, bis das Brot unten gebräunt und die Masse oben gestockt und durchgehend heiß ist, denn das Eigelb kommt roh hinein. Die angegebenen 30 Minuten sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kernlose Sultaninen sparen das Entkernen. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen.