Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Weck und schneide feine, dünne Scheiben daraus. Nimm Äpfel, bräune sie in Butter und hacke sie mit schwarzen Rosinen klein. Nimm Butter in eine Pfanne und mache sie heiß, gib die Äpfel hinein und röste es gut. Gib Zucker und Zimt darunter, rühre immerzu, bis es gut geröstet ist, damit es nicht anbrennt. Lass es kalt werden.
Bestreiche jede Scheibe von dem Weck einzeln damit, lege sie aufeinander und stoße ein Spießlein hindurch. Mache einen Teig aus reinem Mehl und Wein an, nimm den gefüllten Weck, wälze ihn in dem Teig und gib ihn in heiße Butter. Backe ihn schön langsam aus, denn er ist dick übereinander.
Und wenn er ausgebacken ist, schneide den Weck drei- oder viermal auseinander, gib ihn warm auf den Tisch und bestreue ihn mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Weck | Weißbrot | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz zum Ausbacken |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| lauterm Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Weck wird in dünne Scheiben geschnitten, jede Scheibe mit einer gerösteten Apfel-Rosinen-Masse bestrichen, und die Scheiben werden in der alten Reihenfolge wieder zu einem Stück zusammengesetzt. Ein Spießlein hält den Stapel, ein Teig aus Mehl und Wein umhüllt ihn, und in heißer Butter wird er langsam ausgebacken. Zum Servieren wird er in Stücke geschnitten und mit Zucker bestreut.
Die Füllung. Die Äpfel werden zweimal in Butter gegart: erst gebräunt, dann mit den Rosinen gehackt und in frischer, heißer Butter noch einmal geröstet, mit Zucker und Zimt, unter ständigem Rühren. Das Rösten entzieht der Masse Wasser; sie soll trocken und streichfähig werden, weil eine nasse Füllung die dünnen Scheiben durchweicht und aus dem Teigmantel läuft. Das ständige Rühren verhindert, dass der Zucker anbrennt. Erst die abgekühlte Masse lässt sich dünn aufstreichen. Ob die Äpfel geschält und entkernt werden, sagt der Text nicht; heute schält und entkernt man sie und schneidet sie vor dem Bräunen in Stücke.
Der Stapel und das Spießlein. Das Spießlein hält die Scheiben beim Wälzen im Teig und beim Wenden in der Butter zusammen. Ob es beim Ausbacken im Weck bleibt, lässt der Text offen. Wer sichergehen will, steckt zwei Spieße durch und zieht sie erst nach dem Backen heraus.
Teig und Ausbacken. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wein, ohne Eier und ohne Mengen. Er sollte so dick angerührt werden, dass er am Stapel haften bleibt, etwa wie ein Pfannkuchenteig. Butter verträgt nur mäßige Hitze und verbrennt früh; deshalb und weil der Stapel dick ist, wird bei kleiner Hitze gebacken, sonst ist die Hülle dunkel, bevor die Mitte warm ist. Ob der Weck schwimmend ausgebacken oder in flachem Fett gewendet wird, sagt der Text nicht; in einer Pfanne mit so viel Butter oder Butterschmalz, dass der Stapel mindestens halb eintaucht, gelingt es, wenn man ihn wendet.
Praxis. Ein Weißbrot vom Vortag lässt sich leichter dünn schneiden. Die Füllung bei mittlerer Hitze rösten, bis sie nicht mehr feucht ist, und vollständig auskühlen lassen. Nach dem Backen drei- oder viermal quer durchschneiden, das ergibt vier oder fünf Stücke, warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: rund 20 Minuten für die Füllung, 20 zum Abkühlen und 15 bis 20 zum Ausbacken.
Rumpolt nennt einen Weck, also Weißbrot. Es muss sich in feine, dünne Scheiben schneiden und danach wieder zu einem Stück zusammensetzen lassen. Ein Weißbrot vom Vortag schneidet sich leichter.
Rumpolt stößt ein Spießlein hindurch. Ob es beim Ausbacken im Weck bleibt, sagt er nicht; heute lässt man es am besten drin und zieht es nach dem Backen heraus.
Rumpolt schreibt nur „Wein“, ohne Farbe oder Sorte. Festgelegt ist nichts.
Ja. Rosinen, Zucker, Zimt, Mehl und Wein sind Vorrat, Äpfel halten sich lange, und der Weck kommt vom Bäcker. Nur die Butter braucht Kühlung. Gebacken wird in einer Pfanne über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot, wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten. Hier ein ganzes Stück, das in Scheiben geschnitten und wieder zusammengesetzt wird.
Bestreiche jede Scheibe einzeln.
Kleiner Spieß, der die Scheiben zusammenhält. Das Material nennt der Text nicht.
lauter = rein, fein. Eine Getreideart nennt der Text nicht.
walgen = wälzen, rollen.
Die Scheiben liegen dick aufeinander; deshalb muss langsam gebacken werden, damit die Mitte warm wird.
Drei- oder viermal durchschneiden; das ergibt vier oder fünf Stücke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| Epffel | apple Q89 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, wie buchweit (vgl. rum-1491); hier ein ganzes Stück, weil aus ihm dünne Scheiben geschnitten und wieder zu einem Weck gestapelt werden.
Andere mögliche Lesart:
lauterm Mehl
Gewählte Lesart: Reines, feines Mehl; lauter = rein. Die Zutatenliste nennt Weizenmehl wie in den übrigen Weinteig-Rezepten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
backs fein langsam
Gewählte Lesart: „backe es schön langsam“: fein ist hier ein mildes Gradadverb (gut, ordentlich), wie bei den gefüllten Birnen (rum-1306).
Andere mögliche Lesart:
Äpfel schälen und entkernen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „nim̃ Epffel/ braͤun sie auß Butter/ hack sie“; Schälen und Entkernen sind nicht genannt, ob Schale und Gehäuse blieben, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Spießlein beim Ausbacken
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt „stoß ein Spießlein dardurch“ und danach nur „walg jn in dem Teig vmb/ vnd thu jn in heisse Butter“; vom Herausziehen steht nichts da.
Andere mögliche Lesarten:
heisse Butter: Menge und Gefäß
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „heisse Butter“ und „backs fein langsam“; ob der Weck schwimmend ausgebacken oder in flachem Fett gewendet wird, bleibt offen. Ein Gefäß nennt er nur für die Füllung (Pfanne).
Andere mögliche Lesart:
Teig mit lauterm Mehl vnd Wein
Gewählte Lesart: Teig nur aus Mehl und Wein, ohne Eier und ohne Mengenangabe, wie bei den Weichseln (rum-1494).
Andere mögliche Lesart:
schneidt den Weck drey oder viermal voneinander
Gewählte Lesart: Den ausgebackenen Weck quer durchschneiden, mit drei oder vier Schnitten; das ergibt vier oder fünf Stücke.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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