Gefüllter Weck mit Apfel-Rosinen, im Weinteig ausgebacken

Moderne Übersetzung

Nimm einen Weck und schneide feine, dünne Scheiben daraus. Nimm Äpfel, bräune sie in Butter und hacke sie mit schwarzen Rosinen klein. Nimm Butter in eine Pfanne und mache sie heiß, gib die Äpfel hinein und röste es gut. Gib Zucker und Zimt darunter, rühre immerzu, bis es gut geröstet ist, damit es nicht anbrennt. Lass es kalt werden.

Bestreiche jede Scheibe von dem Weck einzeln damit, lege sie aufeinander und stoße ein Spießlein hindurch. Mache einen Teig aus reinem Mehl und Wein an, nimm den gefüllten Weck, wälze ihn in dem Teig und gib ihn in heiße Butter. Backe ihn schön langsam aus, denn er ist dick übereinander.

Und wenn er ausgebacken ist, schneide den Weck drei- oder viermal auseinander, gib ihn warm auf den Tisch und bestreue ihn mit Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Weck wird in dünne Scheiben geschnitten, jede Scheibe mit einer gerösteten Apfel-Rosinen-Masse bestrichen, und die Scheiben werden in der alten Reihenfolge wieder zu einem Stück zusammengesetzt. Ein Spießlein hält den Stapel, ein Teig aus Mehl und Wein umhüllt ihn, und in heißer Butter wird er langsam ausgebacken. Zum Servieren wird er in Stücke geschnitten und mit Zucker bestreut.

Die Füllung. Die Äpfel werden zweimal in Butter gegart: erst gebräunt, dann mit den Rosinen gehackt und in frischer, heißer Butter noch einmal geröstet, mit Zucker und Zimt, unter ständigem Rühren. Das Rösten entzieht der Masse Wasser; sie soll trocken und streichfähig werden, weil eine nasse Füllung die dünnen Scheiben durchweicht und aus dem Teigmantel läuft. Das ständige Rühren verhindert, dass der Zucker anbrennt. Erst die abgekühlte Masse lässt sich dünn aufstreichen. Ob die Äpfel geschält und entkernt werden, sagt der Text nicht; heute schält und entkernt man sie und schneidet sie vor dem Bräunen in Stücke.

Der Stapel und das Spießlein. Das Spießlein hält die Scheiben beim Wälzen im Teig und beim Wenden in der Butter zusammen. Ob es beim Ausbacken im Weck bleibt, lässt der Text offen. Wer sichergehen will, steckt zwei Spieße durch und zieht sie erst nach dem Backen heraus.

Teig und Ausbacken. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wein, ohne Eier und ohne Mengen. Er sollte so dick angerührt werden, dass er am Stapel haften bleibt, etwa wie ein Pfannkuchenteig. Butter verträgt nur mäßige Hitze und verbrennt früh; deshalb und weil der Stapel dick ist, wird bei kleiner Hitze gebacken, sonst ist die Hülle dunkel, bevor die Mitte warm ist. Ob der Weck schwimmend ausgebacken oder in flachem Fett gewendet wird, sagt der Text nicht; in einer Pfanne mit so viel Butter oder Butterschmalz, dass der Stapel mindestens halb eintaucht, gelingt es, wenn man ihn wendet.

Praxis. Ein Weißbrot vom Vortag lässt sich leichter dünn schneiden. Die Füllung bei mittlerer Hitze rösten, bis sie nicht mehr feucht ist, und vollständig auskühlen lassen. Nach dem Backen drei- oder viermal quer durchschneiden, das ergibt vier oder fünf Stücke, warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: rund 20 Minuten für die Füllung, 20 zum Abkühlen und 15 bis 20 zum Ausbacken.