Sauerkirschen am Stiel im Weinteig ausgebacken

Welches Gericht ist das? Ganze Sauerkirschen am Stiel, durch einen Teig aus Mehl und Wein gezogen, in heißer Butter rasch ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut. Heute entspricht das am ehesten Kirschküchle oder Kirschen im Backteig. Rumpolt bringt dasselbe Gericht im Kapitel vom Gebackenen noch einmal (rum-1666), dort mit einem Teig „von lauter Wein“.

Eintauchen, nicht zerstoßen. „Stoß die Weichsel darein“ heißt hier: die Kirschen in den Teig tauchen. Rumpolt sagt selbst, wozu: Der Saft soll beim Backen nicht herausrinnen. Das geht nur mit ganzen Früchten, die der Teig umhüllt. In der Parallelfassung lässt er den überflüssigen Teig von den Kirschen „herab rinnen“.

Der Teig. Rumpolt nennt nur Mehl und Wein, kein Mengenverhältnis und keine Eier. Der Teig sollte dickflüssig sein, sodass er am Löffelrücken haftet und die Kirsche gut umhüllt. Welchen Wein, sagt der Text nicht; Weißwein ist eine moderne Wahl.

Das Fett. „Wirffs flugs in heisse Butter“ heißt: ohne Wartezeit aus dem Teig ins Fett, damit sich die Hülle sofort schließt. Ausgebacken wird in reichlich Butter. Gewöhnliche Butter bräunt und verbrennt bei dieser Hitze rasch; Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen. Den Zucker streut Rumpolt erst auf die fertigen Kirschen.

Stiel und Stein. Der Text nennt den Stiel, einen Zweck nennt er nicht. Vom Entsteinen ist keine Rede; die Kirschen bleiben ganz, sonst liefe der Saft aus.

Praxis. Die Kirschen waschen und gut abtrocknen, damit der Teig haftet. Mehl und Wein zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Die Kirschen einzeln am Stiel durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und sofort portionsweise in reichlich heißer Butter goldgelb ausbacken. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen. Die Kirschen haben noch ihren Stein; daran sollte man die Esser erinnern. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.