Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Ungarische Pflaumen und entferne die Kerne, besonders wenn sie getrocknet sind. Stoße sie in einem Mörser und streiche sie durch ein Haartuch. Süße das Mus mit Zucker und gestoßenem Zimt und lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Ein solches Mus kannst du kalt oder warm servieren, und du kannst auch eine Torte daraus machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Vngerische Pflaumen | Ungarische Pflaumen (frisch oder getrocknet) | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gestossenem Zimmet | Zimt, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Pflaumenmus: Entkernte Ungarische Pflaumen werden im Mörser gestoßen, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zucker und gestoßenem Zimt gesüßt und aufgekocht. Rumpolt gibt es kalt oder warm und nennt die Torte als weitere Verwendung.
Frisch oder getrocknet? Der Text sagt nur, dass die Kerne besonders bei getrockneten Pflaumen heraus müssen. Beides geht also. Heute ist der einfachste Weg getrocknete Pflaumen (Backpflaumen); sie lassen sich nur weich gut stoßen und durchstreichen, also vorher in Wasser einweichen oder kurz weich kochen. Diesen Schritt nennt der Text nicht. Frische Zwetschgen gehen in der Saison ebenso.
Gestoßener Zimt. Rumpolt stößt den Zimt im Mörser. Gemahlener Zimt aus der Dose ist die moderne Abkürzung.
Süße und Aufkochen. „Machs süß“ heißt: nach Geschmack, Mengen gibt der Text weder für Zucker noch für Zimt. „Auffsieden“ heißt aufkochen; eine Zeit nennt Rumpolt nicht, also kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Praxis. Die Kerne vollständig entfernen, denn ein übersehener Kern im Mus kann einen Zahn kosten. Die Pflaumen im Mörser zu Brei stoßen und durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen; Haut und Fasern bleiben zurück, das Mus wird glatt. Mit Zucker und Zimt in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Kalt oder warm servieren. Wer eine Torte daraus machen will, findet Füllung und Teig im Tortenkapitel (rum-1797, rum-1795).
Ein Sortenname, keine Zubereitungsart. Grimms Wörterbuch führt die „ungarische Pflaume“ als Dattelszwetschge, Colerus kennt sie als Pfropfsorte. Rumpolt verwendet sie frisch und getrocknet; in diesem Rezept sagt er nur, dass die Kerne besonders bei getrockneten heraus müssen. Heute nimmst du Zwetschgen oder getrocknete Pflaumen.
Ja. Du brauchst einen Topf am Feuer, einen Mörser und ein Haartuch oder feines Sieb; Pflaumen, Zucker und Zimt kommen aus dem Vorrat und müssen nicht gekühlt werden. Die Torte, die Rumpolt als weitere Verwendung nennt, braucht dagegen Teig und Ofen.
Rumpolt stößt die Pflaumen im Mörser und streicht sie durch ein Haartuch, ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Statt des Haartuchs tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Ohne Mörser geht es heute mit einem Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Weg.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ungarische Pflaumen, eine Pflaumenart im Handel; Grimm führt „ungarische Pflaume“ als Dattelszwetschge, Colerus kennt sie als Pfropfsorte. Die Herkunftsangabe ist ein Sortenname, keine Zubereitung „auf ungarische Art“. Rumpolt verwendet sie frisch und getrocknet; der Zusatz „sonderlich wenn sie dürr seyn“ bezieht sich hier nur auf das Entkernen.
Mörser. Hier stößt Rumpolt die entkernten Pflaumen zu einem Brei, bevor er sie durchstreicht. Mehr zum Gerät: Mörser.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier hält es Haut und Fasern der Pflaumen zurück. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Torte. Rumpolt nennt sie hier nur als weitere Verwendung des Muses. Im Tortenkapitel steht die Füllung aus durchgestrichenen Ungarischen Pflaumen mit gestoßenem Zimt eigens (rum-1797), der Teig in rum-1795.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gestossenem Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vngerische Pflaumen
Gewählte Lesart: Druckform „Ungarische Pflaumen“ beibehalten: eine Pflaumenart im Handel (Grimm: Dattelszwetschge), wie in rum-1797 und rum-1798.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich wenn sie duͤrr seyn
Gewählte Lesart: Frische oder getrocknete Pflaumen, beides möglich: Der Zusatz macht das Entkernen bei getrockneten Pflaumen besonders zur Pflicht, legt aber den Zustand nicht fest. Im Tortenkapitel entkernt Rumpolt dieselbe Sorte „gruͤn oder duͤrr“ (rum-1798).
Andere mögliche Lesarten:
gestossenem Zimmet
Gewählte Lesart: Gestoßener Zimt: Zimtrinde, im Mörser zerstoßen, wie in rum-1797.
Andere mögliche Lesart:
laß damit auffsieden
Gewählte Lesart: Aufkochen lassen: Der Text nennt nur das Aufsieden, keine Zeit und keinen Einkochgrad.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10