Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Spillinge, wenn sie reif und weich sind. Streiche sie durch ein Haartuch und gib sie in einen Fischkessel, der verzinnt ist. Gib Zucker hinein und lass es damit aufkochen. Richte es warm auf einem Tisch an und bestreue es mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spilling | Spilling | - | Wochenmarkt oder Obsthändler, nur zur Erntezeit | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus Spillingen, kleinen gelben Pflaumen. Die reifen, weichen Früchte werden roh durch ein Haartuch gestrichen, im verzinnten Kessel mit Zucker aufgekocht und warm, mit Zucker bestreut, aufgetragen. Gebunden wird das Mus nur durch das Fruchtfleisch, Brot kommt nicht dazu. Gewürze nennt der Text nicht.
Durchstreichen. Vom Entsteinen sagt Rumpolt nichts. Sehr weiche Früchte lassen sich samt Stein durch das Tuch streichen; Haut und Steine bleiben zurück, durch das Tuch geht ein glattes Fruchtmark. Heute ist es bequemer, die Früchte zu halbieren, zu entsteinen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch zu streichen.
Zucker und Aufkochen. Menge und Kochdauer nennt der Text nicht. Als Anhalt etwa ein Viertel bis ein Drittel des Fruchtgewichts an Zucker und 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen; dabei rühren, damit nichts ansetzt. Das Rühren ist moderne Vorsicht, kein Schritt aus dem Text.
Praxis. Statt des verzinnten Fischkessels tut es jeder Topf mit dickem Boden aus Edelstahl oder Emaille. Zum Anrichten sagt Rumpolt nur „auff ein Tisch“; heute in eine Schüssel füllen und warm mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eine gelbe Pflaume. So erklären es die Wörterbücher (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen: „gelbe Pflaume“; Salzburger Wörterbuch: Prunus domestica praecox). Gemeint sind kleine gelbe Pflaumen, am ehesten in der Art von Mirabellen. Eine bestimmte heutige Sorte lässt sich daraus nicht ableiten.
Der Text sagt nichts davon. Sehr weiche Früchte lassen sich samt Stein durch das Haartuch streichen, Haut und Steine bleiben zurück. Bequemer ist es heute, die Früchte zu halbieren, zu entsteinen und durch ein feines Sieb zu streichen.
Ja. Es braucht nur einen Topf, ein Seihtuch oder Sieb, Zucker und Feuer, kein Fleisch und keine Kühlkette. Allerdings sind reife, weiche Spillinge Saisonware und halten nicht lange; das Mus lässt sich also nur zur Erntezeit kochen. Das Durchstreichen von Hand kostet etwas Zeit.
Der Fischkessel soll innen verzinnt sein, also mit Zinn überzogen. Grimms Wörterbuch belegt überzinnen genau in diesem Sinn. Heute tut es jeder Topf mit dickem Boden aus Edelstahl oder Emaille.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine gelbe Pflaume. Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen erklärt Spilling als „gelbe Pflaume“ (ahd. spenelinc, gebildet zu spenula „Nagel, Dorn“). Das Salzburger Wörterbuch setzt den Spilling mit Prunus domestica praecox gleich, Stieler übersetzt ihn mit prunulum, „Pfläumchen“. Gemeint sind also kleine gelbe Pflaumen, am ehesten in der Art von Mirabellen; welche Sorte genau, sagen die Wörterbücher nicht.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier hält es Haut und Steine der Früchte zurück. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden (Grimm: lat. ahenum piscarium); über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen, im selben Kapitel etwa für das Himbeermus. Das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht seinen Inhalt.
Überzinnt, heute „verzinnt“: innen mit Zinn überzogen. Grimms Wörterbuch belegt überzinnen als „mit zinn überziehen, verzinnen“, mit dem Beispiel „geschirr inwendig überzinnen“ (Kramer 1702).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streich sie durch ein Haͤrin Tuch (Steine der Spillinge)
Gewählte Lesart: Die ganzen, reifen und weichen Früchte werden durch das Haartuch gestrichen; Haut und Steine bleiben im Tuch zurück. Vom Entsteinen sagt der Text nichts, anders als beim Pflaumenmus rum-1489 („thu die Kern herauß“).
Andere mögliche Lesart:
thu Zucker darein/ vnd laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Zucker nach Geschmack, das Mus damit einmal aufkochen lassen. Menge und Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Fischkessel/ der vberzindt ist
Gewählte Lesart: Ein innen verzinnter Kessel. Aus welchem Metall der Kessel selbst ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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