Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Teig nur aus Eiern und Mehl machen, ziemlich fest. Wenn er gut durchgearbeitet ist, fein dünn austreiben. Das ausgetriebene Teigblatt mit reinem Mehl bestreuen, übereinander wickeln und fein klein schneiden.
Wasser in einem Fischkessel aufsetzen und sieden lassen. Den Teig hineinziehen und mit einem Löffel umrühren, damit er nicht zusammenklebt. Weiter umrühren, bis es wieder aufsiedet. Auf einen Durchschlag schütten. Gekochtes Wasser nehmen, das ziemlich gesalzen ist, und die Nudeln damit auswaschen.
Geriebenen Parmesan und geriebenes Weißbrot oder geriebenes Roggenbrot nehmen und untereinander mischen. Wenn du anrichten willst, zuerst den Käse auf den Boden schütten und die Nudeln darauf anrichten. Danach mit Käse und Brot bestreuen und heiße Butter darübergießen, so wird das Brot schön knusprig. Sofort mit einer Schüssel zudecken und warm auf den Tisch geben. So richtet man die Nudeln zu, besonders in der Grafschaft Tirol.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gesaltzen | gesalzen | - | - | - |
| gerieben Parmesankaͤß | geriebener Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| geriebenen Weck | geriebener Weck | - | - | Semmelbrösel |
| gerieben Ruckenbrot | geriebenes Roggenbrot | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Handgeschnittene Eiernudeln, die gekocht, mit gesalzenem Wasser abgewaschen und in einer Schüssel mit einer Mischung aus geriebenem Parmesan und geriebenem Brot geschichtet werden. Heiße Butter kommt darüber, dann wird zugedeckt. Rumpolt stellt das Gericht ins Kapitel der Zugemüse, es ist also eine Beilage.
Der Teig. Rumpolt nimmt „lauter Eyern vnd Mehl“, also kein Wasser, und will den Teig „zimlich hart“ und gut durchgearbeitet. Mengen nennt er nicht. Das dünn ausgetriebene Blatt wird mit Mehl bestreut, damit die Lagen nicht verkleben, dann „übereinander gewickelt“ und fein geschnitten. Am einfachsten rollt man das bemehlte Blatt locker auf und schneidet die Rolle in schmale Streifen, etwa so breit wie Bandnudeln oder schmaler. Eine Breite gibt der Text nicht vor.
Kochen und Abwaschen. Rumpolt rührt nur, bis das Wasser wieder aufsiedet, und schüttet dann ab. Gesalzen wird bei ihm nur das Wasser zum Abwaschen, und zwar „zimlich“. Heute salzt man meist auch das Kochwasser und prüft die Nudeln mit einer Probe; dünne Frischnudeln brauchen nach dem Aufkochen etwa zwei bis vier Minuten. Das Abwaschen mit heißem Salzwasser nimmt die Stärke von der Oberfläche, die Nudeln kleben danach weniger.
Praxis. Parmesan und Brösel vorher mischen, etwas davon auf den Schüsselboden, die Nudeln darauf, den Rest darüber, dann die heiße Butter. Statt selbst geriebenem Weißbrot gehen Semmelbrösel. Die Schüssel sofort zudecken, damit die Hitze den Käse schmilzt, und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Mehl, Parmesan und Brot lassen sich gut mitführen, Eier und Butter brauchen Kühlung. Für den Teig reichen Brett, Messer und etwas Mehl, dazu ein großer Topf, ein Sieb und eine Schüssel zum Zudecken.
„Weck“ ist Weißbrot, „Ruckenbrot“ Roggenbrot. Rumpolt lässt die Wahl, eines von beiden zu reiben und mit dem Parmesan zu mischen. Über die Nudeln gestreut und mit heißer Butter übergossen, wird das Brot nach seinen Worten „fein resch“, also schön knusprig. Statt selbst geriebenem Weißbrot gehen Semmelbrösel.
Rumpolt sagt nur, der Teig aus Eiern und Mehl solle „zimlich hart“ und gut durchgearbeitet sein, dann werde er dünn ausgetrieben. Wasser kommt nicht hinein, Mengen nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Rein, nur, ausschließlich. „Mit lauter Eyern vnd Mehl“ heißt: der Teig besteht nur aus Eiern und Mehl, ohne Wasser; „mit lauterm Mehl“ heißt: mit bloßem Mehl.
Ziemlich, im Sinne von „recht, ordentlich“. Es steht zweimal: der Teig soll „zimlich hart“ sein, das Wasser zum Abwaschen „zimlich gesaltzen“.
Wickle es übereinander: das bemehlte Teigblatt wird aufgerollt oder in Lagen übereinandergelegt, bevor man es schneidet.
Ziehe (von „ziehen“): der geschnittene Teig wird in das siedende Wasser hineingezogen, also hineingegeben.
Der Name kommt vom Fischkochen (DWB: ahenum piscarium), bei Rumpolt ist der Fischkessel aber das gewöhnliche Kochgefäß für alles, was in Wasser oder Brühe gart, auch für Fleisch, Reis, Muse und hier die Nudeln. Meist ist er innen verzinnt. Heute genügt ein großer Topf.
Sieb zum Abgießen.
Bei Rumpolt geschnittener Eierteig, der gesotten oder gebacken wird. Das Wort konnte im 16. Jahrhundert auch in Fett gebackenes Teiggebäck bezeichnen (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen); hier ist es eindeutig die geschnittene, gekochte Eierteignudel.
Weißbrot; gerieben entspricht es Semmelbröseln.
Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Rumpolt lässt die Wahl zwischen geriebenem Weißbrot und geriebenem Roggenbrot.
Knusprig (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, resch 1.d).
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Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Wasser | water Q283 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
| geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wickels vbereinander
Gewählte Lesart: Das bemehlte Teigblatt übereinander wickeln, also locker aufrollen und die Rolle quer in Streifen schneiden. „Wickeln“ meint ein Rollen oder Umschlagen; in der Nudelsuppe des Buches (rum-1643) heißt es ebenso, man solle den Teig „fein übereinander“ rollen.
Andere mögliche Lesart:
zeuch den Teig hinein
Gewählte Lesart: „Zeuch“ ist „ziehe“: der geschnittene Teig wird in das siedende Wasser hineingezogen, also nach und nach hineingegeben. Eine besondere Technik ist damit nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
biß daß auffseudt
Gewählte Lesart: Rumpolt rührt, bis das Wasser wieder aufsiedet, und schüttet die Nudeln dann ab. Eine Garzeit oder Garprobe nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
gesotten Wasser/ das zimlich gesaltzen ist
Gewählte Lesart: Gesalzen wird nur das gekochte Wasser, mit dem die Nudeln abgewaschen werden. Vom Kochwasser sagt der Text nur, dass es siedet.
Andere mögliche Lesart:
schneids fein klein
Gewählte Lesart: Fein klein schneiden, also schmale Streifen. Eine Breite gibt der Text nicht an.
Andere mögliche Lesart:
Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, gerieben also Weißbrotbrösel; so wird das Wort im ganzen Buch verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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