Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mach einen Teig aus Eigelb, Butter und Mehl. Arbeite ihn gut durch. Forme ihn über der Hand so hoch, dass er schön stehen bleibt. Gib ein wenig Butter hinein, schieb ihn in den Ofen und lass ihn ein wenig backen.
Nimm Eier, Mehl und ein wenig Milch, vermische sie miteinander und streiche die Masse durch ein Haartuch. Salze sie ein wenig und gieß sie in die aufgetriebene Pastete. Lass sie backen und gib sie warm auf den Tisch. Bestreue sie mit Zucker. Oder gib sie kalt, so ist sie auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine offene Hochpastete: Ein Teig aus Eigelb, Butter und Mehl wird von Hand hochgezogen, bis die Wand von selbst steht, und kurz vorgebacken. Dann kommt ein Guss aus Eiern, Mehl und wenig Milch hinein, leicht gesalzen, und die Pastete wird fertig gebacken. Man isst sie warm mit Zucker bestreut oder kalt. Heute kommt dem eine Quiche ohne Speck am nächsten, nur mit Zucker obenauf.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Eigelb, Butter und Mehl, weder Wasser noch Salz. Das Eigelb ist die einzige Feuchte, der Teig wird fest und butterreich. Arbeite ihn gut durch, bis er bindet.
Hochziehen. Treib jn vber die Handt in die hoͤh heißt: Den Teig über der Hand nach oben ziehen, bis eine Wand frei steht. Ein Teig ohne Wasser lässt sich schwer hochziehen und sackt leicht. Bricht oder sinkt er, stützt heute ein Pastetenring oder eine Springform die Wand; eine Form nennt Rumpolt nicht. Die Wand muss ganz dicht sein, sonst läuft der flüssige Guss aus.
Butter und Vorbacken. Etwas Butter kommt in die leere Hülle, bevor sie in den Ofen geht; wozu, sagt der Text nicht. Das Vorbacken macht die Wand fest, bevor der Guss hineinkommt. Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht; als Richtwert etwa 15 bis 20 Minuten bei 180 °C.
Der Guss. Eier, Mehl und wenig Milch verrühren und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Das hält Mehlklümpchen und Eischnüre zurück, der Guss wird glatt. Ein wenig salzen. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Den Guss in die vorgebackene Hülle gießen und backen, bis er gestockt ist und die Wand steht. Warm mit Zucker bestreut auftragen oder ganz auskühlen lassen und kalt geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Die Teighülle wird vorgebacken und nach dem Eingießen des Gusses fertig gebacken, im Lager also im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel. Eier, Milch und Butter brauchen Kühlung, Mehl und Zucker sind Vorrat.
Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar, durch das man Flüssigkeiten streicht. Heute nimmt man ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Rumpolt nennt keine. Er zieht die Teigwand von Hand hoch, bis sie von selbst steht. Wer sichergehen will, stützt die Wand heute mit einem Pastetenring oder einer Springform.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
„Auffgetrieben“ heißt hochgezogen: die Teigwand, die Rumpolt zuvor „vber die Handt in die hoͤh“ treiben lässt, bis sie frei steht. Von einem Aufgehen des Teigs ist nicht die Rede.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Milch | milk Q8495 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgetriebene Pasteten
Gewählte Lesart: Die von Hand hochgezogene, frei stehende Teigwand. Rumpolt beschreibt das im selben Rezept (treib jn vber die Handt in die hoͤh, dz er fein stehen bleibt) und gebraucht das Wort auch sonst für hochgezogene oder ausgetriebene Teige (rum-0272, rum-1403). In text_modern bleibt „aufgetrieben“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
treib jn vber die Handt in die hoͤh/ dz er fein stehen bleibt
Gewählte Lesart: Eine frei stehende Hochpastete, deren Wand von Hand hochgezogen wird und ohne Form steht.
Andere mögliche Lesart:
thu ein wenig Butter darein
Gewählte Lesart: Etwas Butter in die leere, hochgezogene Hülle, bevor sie vorgebacken wird. Den Zweck nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß ein wenig backen / laß backen
Gewählte Lesart: Hitze und Zeit nennt der Text nicht. Maß ist, dass die Wand nach dem Vorbacken steht und der Guss am Ende gestockt ist.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar (Grimm: Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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