Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Quitten, schäle sie und höhle sie aus. Setze sie in Wasser auf und koche sie gut. Bestecke sie mit Gewürznelken und mit Zimt. Setze sie mit Butter, Zucker und Zimt in eine Pastete, die hoch aufgetrieben ist. Lass sie in einem Ofen backen, dann kannst du sie kalt oder warm geben.
Und wenn du sie anrichten willst, bestreue sie mit weißem Zucker, so ist sie gut und wohlschmeckend. So backt man die Quittenpasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Quitten, geschält und ausgehöhlt, in Wasser vorgekocht, mit Nelken und Zimt besteckt und mit Butter, Zucker und Zimt in einer hoch aufgezogenen Pastete im Ofen gebacken. Heute käme dem ein Quitten-Pie mit ganzen Früchten am nächsten.
Vorkochen. „quell sie wol“ heißt: in Wasser gut abkochen. Rohe Quitten sind hart und würden in der Pastete nicht weich. Wie lange, sagt der Text nicht; heute kocht man sie etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich sind.
Bestecken. Nelken und Zimt werden in die Frucht gesteckt, dafür taugt Zimt in kleinen Stücken. In die Pastete kommen dazu Butter, Zucker und noch einmal Zimt. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Teig. Den Teig nennt Rumpolt hier nicht. Bei der Eierpastete im selben Kapitel (rum-1487) macht er ihn aus Eidottern, Butter und Mehl und zieht ihn von Hand hoch, bis er steht. Heute geht auch ein fester Mürbe- oder Pastetenteig aus Mehl, Butter und Eigelb. Ein Deckel ist nicht genannt.
Praxis. Backzeit und Hitze gibt der Text nicht an; als Richtwert etwa 180 Grad, 60 bis 75 Minuten. Vor dem Anrichten mit weißem Zucker bestreuen, kalt oder warm geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Teigwand wird von Hand hochgezogen, bis sie von selbst steht; die Pastete steht dadurch hoch. Rumpolt beschreibt das bei seiner Eierpastete (rum-1487) mit einem Teig aus Eidottern, Butter und Mehl. Ein Aufgehen des Teigs ist nicht gemeint.
Die Quitten werden in Wasser gut abgekocht, bevor sie in die Pastete kommen. Rohe Quitten sind hart. Rontzier geht bei seiner Quittenpastete genauso vor: „ſeudt ſie in Waſſer“, dann bestecken und in den Ofen (ron-2512). Wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt: Pastete. Sie braucht Teig und eine Backgelegenheit mit Hitze von unten und oben, im Lager etwa einen Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel. Frische Quitten gibt es nur im Herbst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine aufgezogene Pastete: eine Teighülle, die von Hand hochgezogen wird, bis sie von selbst steht. Wie das geht, beschreibt Rumpolt bei der Eierpastete im selben Kapitel: einen Teig aus Eidottern, Butter und Mehl „treib jn vber die Handt in die hoͤh/ dz er fein stehen bleibt“ (rum-1487). Mit Hefe oder Blätterteig hat es nichts zu tun; die Teigart nennt er hier nicht.
Bestecken heißt hier, Nelken und Zimt in die geschälte Frucht zu stecken. In die Füllung kommt der Zimt ein zweites Mal, zusammen mit Butter und Zucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
| Wasser | water Q283 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell sie wol
Gewählte Lesart: In Wasser gut abkochen, bis die Quitten weich sind. „wol“ verlangt gründliches Garen, rohe Quitten sind hart, und Rontzier kocht sie für seine Quittenpastete ebenso in Wasser vor („ſeudt ſie in Waſſer“, ron-2512).
Andere mögliche Lesart:
hoch auffgetrieben
Gewählte Lesart: Von Hand hochgezogene Teigwand, die von selbst steht; so beschreibt es Rumpolt bei der Eierpastete im selben Kapitel (rum-1487: „treib jn vber die Handt in die hoͤh“).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teig. Nach Rumpolts Eierpastete (rum-1487) ein Teig aus Eidottern, Butter und Mehl, von Hand hochgezogen; ob die Pastete einen Deckel hat, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
Mengen, Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Mengen von Butter, Zucker und Zimt noch Backzeit oder Hitze; gebacken wird im Ofen nach Erfahrung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10