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Unreifes Getreide in süßer Milch

Name: Unreifes Getreide in süßer Milch
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Korn, nicht ganz reif und noch ein wenig grün; Weizen oder Korn; süße Milch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Korn, das nicht ganz reif ist und noch ein wenig grün ist. Koche es in süßer Milch. So ist es gut und wohlschmeckend, sei es Weizen oder Korn.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Korn/ daß nicht gar zeitig ist/ das noch ein wenig gruͤn ist	Korn, nicht ganz reif und noch ein wenig grün; Weizen oder Korn	-	Im Handel kaum erhältlich; in der Zeit kurz vor der Ernte beim Getreidebauern fragen	-
suͤssen Milch	süße Milch	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Getreide, das noch nicht ganz reif und noch ein wenig grün ist, wird in frischer Milch gekocht. Heraus kommt ein einfacher Getreidebrei als Beilage, entfernt verwandt mit Milchreis oder Grießbrei.

Welches Korn? Rumpolt lässt Weizen oder „Korn“ zu; mit Korn ist neben Weizen wohl Roggen gemeint. Verwendet werden die Körner im Milchreife-Stadium, also kurz vor der Ernte, wenn sie noch weich sind. Für die Praxis: die Körner aus den Ähren lösen und so in die Milch geben.

Süße Milch. Gemeint ist frische, nicht gesäuerte Milch. Gezuckert wird nicht; einen Süßstoff nennt der Text nicht.

Praxis. Mengen, Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht. Milch brennt leicht am Topfboden an, deshalb bei schwacher Hitze kochen und gelegentlich rühren, bis die Körner weich sind. Wie lange das dauert, hängt vom Reifegrad ab und muss am Korn geprüft werden. Ob eher ein dicker Brei oder Körner in Milch entstehen, hängt vom Verhältnis ab, das Rumpolt offen lässt.

Häufige Fragen

Welches Getreide ist gemeint, und wo bekomme ich es?

Weizen oder Roggen, geerntet kurz vor der Reife, wenn die Körner noch weich und etwas grün sind. Im Handel gibt es solches Korn kaum; am ehesten bekommt man es in der Erntezeit direkt beim Getreidebauern. Grünkern ist nicht dasselbe: er wird aus unreif geerntetem Dinkel gedarrt, ist also getrocknet und geröstet.

Ist die Milch gesüßt?

Nein. „Süße Milch“ heißt frische, nicht gesäuerte Milch. Zucker oder Honig nennt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, es ist ein einfacher Brei aus einem Topf. Zwei Einschränkungen: das grüne Korn gibt es nur in der kurzen Zeit vor der Ernte, und frische Milch braucht Kühlung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Unreifes Getreide in süßer Milch – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXLIXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

122. Nim̃ Korn, daß nicht gar zeitig ist, das noch ein wenig gruͤn ist, kochs in einer suͤssen Milch, so ist es gut vnnd wolgeschmack, es sey Weitz oder Korn.

Anmerkungen

zeitig: Reif, beim Getreide erntereif (Lexer: „reif, vom getreide“). „Nicht gar zeitig“ heißt also „noch nicht ganz reif“, nicht „früh“ wie im heutigen Wortgebrauch.
Korn: Rumpolt gebraucht das Wort hier zweimal: am Anfang allgemein für das Getreidekorn, am Ende als Gegenstück zu „Weitz“ (Weizen). Dort meint es wohl Roggen, wie im Rheinfränkischen üblich.
suͤssen Milch: Frische, nicht gesäuerte Milch, nicht gezuckerte. Rumpolt kennt daneben auch saure Milch, etwa für die Sauce zur gekochten Hammelbrust.
wolgeschmack: Wohlschmeckend; eine Formel, mit der Rumpolt viele Rezepte im Kapitel schließt.

Druck

Teil

Von allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

es sey Weitz oder Korn

Gewählte Lesart: Korn = Roggen. Rumpolt stellt „Korn“ hier als zweite Getreideart neben Weizen; im rheinfränkischen Raum um Frankfurt und Mainz heißt Korn Roggen (PfWB; DRW „Korn = Roggen“). Deshalb steht Roggen in der Zutat, im übersetzten Text bleibt „Korn“ stehen.

Andere mögliche Lesarten:

Korn = Getreide allgemein - So gebraucht Rumpolt das Wort am Anfang des Rezepts („Nim̃ Korn“), und bei Teigen sagt er sonst „Roggen“, nicht „Korn“. Am Schluss spricht das Nebeneinander mit „Weitz“ aber für eine bestimmte Art.
Korn = Dinkel - Im Schwäbischen heißt Dinkel Kern oder Korn (Fischer). Für Rumpolts Frankfurter Druck ist das weniger naheliegend.

suͤssen Milch

Gewählte Lesart: Frische, nicht gesäuerte Milch. „Süß“ steht im Gegensatz zu saurer Milch, die Rumpolt ebenfalls verwendet; Zucker nennt er dort, wo er ihn meint.

Andere mögliche Lesart:

Mit Zucker oder Honig gesüßte Milch - Unwahrscheinlich: der Text nennt keinen Süßstoff, und Rumpolt führt Zucker sonst ausdrücklich auf.

Nim̃ Korn

Gewählte Lesart: Die ausgelösten Körner werden gekocht. „Korn“ bezeichnet das Korn selbst, nicht die Ähre; das ist die einfachste Lesart.

Andere mögliche Lesart:

Ganze Ähren in der Milch kochen - Der Text schließt das nicht ausdrücklich aus, sagt aber auch nichts von Ähren; deshalb nicht in die Übersetzung aufgenommen.

kochs in einer suͤssen Milch

Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „kochen“ und nennt weder Dauer noch Hitze noch Menge; die Garzeit hängt vom Reifegrad des Korns ab.

Andere mögliche Lesart:

Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Körner weich sind - Vorschlag für heute, weil Milch leicht anbrennt; aus dem Text nicht abgeleitet.

Lagerküche

Ja: ein einfacher Brei aus dem Topf ohne Fleisch, Fisch oder Innereien. Das unreife, noch grüne Korn gibt es aber nur in der kurzen Zeit vor der Ernte, und die frische Milch braucht Kühlung.

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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.