Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Binde Käse zwischen zwei Hölzern, lege ihn gegen das Feuer und brate ihn. Nimm ihn vom Spieß und gib ihn warm auf einen Tisch; er ist auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤß | Käse | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Käse wird zwischen zwei Hölzer gebunden, gegen das Feuer gelegt und gebraten, dann vom Spieß genommen und warm aufgetragen. Rumpolt führt es als Beigabe im Kapitel vom Zugemüse. Mehr als diesen einen Satz gibt der Text nicht: keine Käsesorte, kein Bindematerial, keine Zeit, keinen Abstand zum Feuer.
Die Hölzer. Sie halten den Käse in Form, wenn er weich wird, und man kann ihn damit am Feuer halten und wenden, ohne dass er in die Glut fällt. Welche Form die Hölzer haben, ob Stäbe oder flache Brettchen, sagt Rumpolt nicht. Zum Binden nimmt man heute Küchengarn.
Gegen das Feuer, nicht darüber. „Gegen dem Feuwer gelegt“ heißt vor oder neben das Feuer, in die strahlende Hitze, nicht über die Flamme. Mit etwas Abstand wird der Käse an den Rändern weich und nimmt Farbe, ohne dass die Hölzer anbrennen oder der Käse ausläuft.
Der Spieß. Der Spieß taucht erst im letzten Satz auf: „thu es von dem Spieß“. Bei Rumpolt ist der Spieß sonst durchweg der Bratspieß am Feuer; am nächsten liegt, dass das gebundene Holzpaket an einem Spieß vor das Feuer kommt. Wie es am Spieß befestigt ist, bleibt offen. Heute kann man das Paket auch in eine Grillzange klemmen oder an einem Stab neben die Glut halten.
Welcher Käse? Der Text sagt nur „Kaͤß“. Funktionieren kann das Verfahren nur mit einem festen, schnittfesten Käse, der weich wird, aber nicht zerläuft, etwa einem jungen Bergkäse oder einem Grillkäse. Das ist eine Empfehlung von heute, keine Angabe Rumpolts.
Praxis. Wenige Minuten am Feuer genügen, bis der Käse weich wird und Farbe nimmt; Rumpolt nennt keine Zeit, die angegebenen 10 Minuten sind eine Schätzung ohne Feuermachen. Er will den Käse warm auf dem Tisch haben, also gleich nach dem Braten auftragen. Mengen und Portionen nennt der Text nicht.
Rumpolt schreibt nur „Käse“ und nennt keine Sorte. Weil der Käse zwischen zwei Hölzern am Feuer weich werden, aber nicht auslaufen soll, braucht man heute einen festen, schnittfesten Käse, etwa einen jungen Bergkäse oder einen Grillkäse. Frisch- und Weichkäse laufen aus.
Der Käse wird zwischen zwei Hölzer gebunden; Holzart, Form und Bindematerial nennt der Text nicht, heute tut es Küchengarn. Dann kommt er gegen das Feuer, also vor oder neben die Hitze, nicht über die Flamme. Am Ende heißt es, man solle ihn „von dem Spieß“ nehmen; wie das Holzpaket am Spieß sitzt, sagt Rumpolt nicht. Eine Grillzange oder ein Stab neben der Glut ist ein praktischer Ersatz für das Halten am Feuer.
Ja, sehr gut. Käse ist robustes Lagergut, und man braucht nur zwei Hölzer, etwas zum Binden, einen Spieß und ein Feuer. Nach wenigen Minuten ist der Käse weich und wird, wie Rumpolt schreibt, warm aufgetragen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hölzer, also Holzstücke ohne nähere Angabe von Form oder Holzart. Einen hölzernen Rost nennt Rumpolt hier nicht. Ein solcher Rost kommt im Buch von guter Speise vor, wo Frischkäse in Scheiben darauf geröstet wird (bgs-025); das ist ein anderes Gerät und ein anderes Gericht.
Wörtlich „auf einen Tisch“: Der Käse wird warm aufgetragen. Teller oder Brotunterlage nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤß | cheese Q10943 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu es von dem Spieß
Gewählte Lesart: Der Spieß wird erst beim Abnehmen genannt. Da Rumpolt mit Spieß sonst den Bratspieß am Feuer meint, wird das zwischen die Hölzer gebundene Stück wohl an einem Spieß vor das Feuer gebracht; wie es daran befestigt ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zwey Hoͤltzern gebunden
Gewählte Lesart: Der Käse wird zwischen zwei Holzstücke gebunden. Form der Hölzer, Holzart und Bindematerial nennt der Text nicht; das blieb dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
gegen dem Feuwer gelegt
Gewählte Lesart: Vor oder neben das Feuer gelegt, in die strahlende Hitze, wie man einen Bratspieß vor das Feuer legt.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤß
Gewählte Lesart: Käse ohne nähere Angabe. Welche Sorte Rumpolt im Sinn hatte, lässt sich aus dem Text nicht sagen; das Verfahren setzt einen festen Käse voraus, der zwischen den Hölzern nicht zerläuft.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Abstand zum Feuer
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Abstand zum Feuer; das richtete der Koch nach Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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