Gebratener Käse in Pfännchen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Caso in patellecte.
Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un pocho di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che 'l ditto caso s'incominci a strugere, o a squagliare. Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di canella, et zenzevero.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt kleine Pfännchen und Glut. Zutaten sind leicht transportierbar.
Nimm fetten Käse, der weder zu alt noch zu salzig ist. Schneide ihn in kleine Scheiben oder quadratische Stücke, ganz nach Belieben. Halte kleine Pfännchen bereit, die für diesen Zweck bestimmt sind. Gib auf den Boden jedes Pfännchens ein wenig Butter oder frisches Schmalz und stelle sie zum Erwärmen auf die Glut. Lege die Käsewürfel hinein. Sobald der Käse nach deinem Geschmack zart geworden ist, wende ihn einmal und bestreue ihn mit Zucker und Zimt. Serviere ihn sofort, denn er soll nach dem Essen und sehr heiß genossen werden. Alternativ kannst du den Käse auch anders zubereiten, indem du ihn röstest: Röste zuerst Brotscheiben über dem Feuer, bis sie auf allen Seiten leicht geröstet sind. Lege diese Scheiben der Reihe nach in eine Kuchenform oder Backpfanne. Darauf legst du Käsescheiben, die etwas dünner sind als die Brotscheiben. Setze den heißen Deckel auf die Pfanne, bis der Käse zu schmelzen oder zu zerfließen beginnt. Ist dies geschehen, streue Zucker mit etwas Zimt und Ingwer darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo salato | Fetter, milder Käse (z.B. Fontina, Taleggio, junger Gouda) | — | — |
| butiro, overo di strutto fresco | Butter oder frisches Schweineschmalz | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| pane | Brot (z.B. Weißbrot, Fladenbrot) | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
Anmerkungen
- Caso
- Käse
- patellecte
- Kleine Pfännchen
- butiro
- Butter
- strutto fresco
- Frisches Schweineschmalz
- brascia
- Glut, glühende Kohlen
- canella
- Zimt
- zenzevero
- Ingwer
- padella da torte
- Kuchenform oder Backpfanne
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo salato
Gewählte Lesart: Fetter, milder Käse, der nicht zu alt oder zu salzig ist. Dies deutet auf einen Käse hin, der gut schmilzt und einen ausgewogenen Geschmack hat.
⚖ patellette
Gewählte Lesart: Kleine Pfännchen, die für individuelle Portionen gedacht sind.
⚖ padella da torte
Gewählte Lesart: Eine Kuchenform oder Backpfanne, die für das Schmelzen des Käses über Brot verwendet wird.
⚖ dopo pasto
Gewählte Lesart: Nach dem Essen. Dies klassifiziert das Gericht eindeutig als Dessert oder süßen Abschluss.
Häufige Fragen
Welche Art von Käse soll ich verwenden?
Das Rezept verlangt nach fettem, mildem Käse, der weder zu alt noch zu salzig ist. Gut geeignet sind moderne Sorten wie Fontina, Taleggio, junger Gouda oder ein milder Bergkäse, die gut schmelzen und nicht zu dominant im Geschmack sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Utensilien (kleine Pfännchen oder eine Pfanne mit Deckel) und eine Glut. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was sind 'patellette' und eine 'padella da torte'?
‚Patellette‘ sind kleine Pfännchen, die für individuelle Portionen gedacht sind. Eine ‚padella da torte‘ ist eine Kuchenform oder Backpfanne, die im zweiten Teil des Rezepts verwendet wird, um die Brotscheiben und den Käse zu schichten und zu schmelzen.