Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
VeganBlancmanger
25 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Für die Zubereitung in der Fastenzeit: Nimm Mandelmilch mit Zucker, Rosenwasser und Zimt. Damit die Masse fest wird, gib ein wenig Stärkemehl hinzu. Halte dich im Übrigen an die Anweisungen des zuvor genannten Kapitels.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lacte de le amandole | Mandelmilch | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| canella | Zimt | - | - |
| farina d'amitto | Weizenstärke (Amylum) | - | Speisestärke (Maisstärke) |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Mandelmilch-Creme für die Fastenzeit - die fleischlose Schwester des biancomangiare (Blancmanger). Statt mit Hühnchen und Milch wird hier rein pflanzlich mit Mandelmilch gearbeitet, gesüßt und mit Rosenwasser und Zimt parfümiert. Der direkte Verwandte heute ist eine Mandel-Pudding-Creme; im Korpus stehen daneben der geschnittene Mandelmilch-Brei aus dem Ménagier (men-237) und der weiße Mandelbrei bei Severin (sev-154).
Der Text verweist auf ein capitolo sopra ditto ("zuvor genanntes Kapitel") - das vorangehende Biancomangiare-Rezept, dessen Grundschritte hier nicht wiederholt werden. Diese Fasten-Variante tauscht nur die Basis: Mandelmilch statt Fleisch und Milch.
Gebunden wird mit farina d'amitto, dem mittelalterlichen Namen für reine Weizenstärke (lat. amylum). Das ist nicht gewöhnliches Mehl, sondern ausgewaschene Stärke - sie bindet klar und ohne Mehlgeschmack. Heute leistet Speisestärke (Mais) oder echte Weizenstärke dasselbe.
Praxis. Mandelmilch (am besten selbst gezogen, sonst ungesüßte gekaufte) mit Zucker und einer guten Prise Zimt erwärmen, einen Spritzer Rosenwasser dazu. Pro 500 ml etwa 1-2 gehäufte EL Stärke kalt anrühren, einrühren und unter Rühren aufkochen, bis es deutlich andickt. In Schälchen füllen und auskühlen lassen, bis es schnittfest steht. Sparsam mit dem Rosenwasser - es dominiert schnell.
'Farina d'amitto' ist Weizenstärke, auch Amylum genannt. Sie wurde im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet. Heute kannst du sie in gut sortierten Bio-Läden oder online finden. Alternativ kannst du auch herkömmliche Speisestärke (Maisstärke) aus dem Supermarkt verwenden, die eine ähnliche Bindewirkung hat.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Creme, die präzise gebunden werden muss und anschließend fest werden soll, erfordert kontrollierte Temperaturen und Kühlmöglichkeiten, die am Lager oft nicht gegeben sind. Bereite es am besten zu Hause vor und bringe es fertig mit.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes und einflussreiches Kochbuch, das die Übergangszeit von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Küche markiert.
„Capitolo sopra ditto“ bedeutet „zuvor genanntes Kapitel“. Es ist ein Hinweis darauf, dass dieses Rezept eine Variation oder Ergänzung zu einem früheren, nicht im Auszug enthaltenen Grundrezept ist. Vermutlich handelt es sich um ein Blancmanger-Rezept, das die grundlegenden Schritte für eine Mandelmilchcreme beschreibt.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Ménagier de Paris 
Severin Die christliche Fastenzeit vor Ostern - daher die rein pflanzliche Bindung.
Reine Weizenstärke (lat. amylum), ausgewaschen aus Weizen - ein klar bindendes Stärkemehl, kein gewöhnliches Mehl.
„Zuvor genanntes Kapitel“ - Verweis auf das vorangehende Biancomangiare-Rezept, dessen Grundschritte hier nicht wiederholt werden.
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