Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Koche die Rüben unter der Glut oder siede sie ganz und unversehrt. Schneide sie dann in Scheiben, die so dick sind wie ein Messerrücken. Halte guten, fetten Käse bereit, der in Scheiben geschnitten ist, die so breit wie die Rübenscheiben, aber dünner sind. Vermische Zucker, Pfeffer und süße Gewürze miteinander. Schichte nun in einer Tortenpfanne der Reihe nach auf den Boden Käsescheiben, als würdest du einen unteren Teigboden legen. Darauf gibst du eine Schicht Rüben, bestreust sie mit den zuvor genannten Gewürzen und reichlich guter, frischer Butter. So fährst du Schicht für Schicht fort, bis die Pfanne mit Rüben und Käse gefüllt ist. Backe das Ganze für eine Viertelstunde oder länger, wie eine Torte. Diese Speise soll nach den anderen gereicht werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le rape | Rüben | - | - |
| bon cascio grasso | Fetter Käse | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| spetie dolci mescolate inseme | Süße Gewürze (Mischung) | - | - |
| bon butiro fresco | Frische Butter | - | - |
Im Mittelalter umfassten 'süße Gewürze' typischerweise eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskatnuss, Macis und Ingwer. Oft wurden auch Kardamom oder Galgant hinzugefügt. Du kannst eine fertige Mischung verwenden oder deine eigene aus diesen Komponenten zusammenstellen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Rüben können über dem Feuer gesiedet oder direkt in der Glut gegart werden. Für das Backen der Torte benötigst du eine feuerfeste Form, wie einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Auflaufform, die du in die Glut stellen kannst.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Sotto la brascia' bedeutet 'unter der Glut'. Dies ist eine alte Kochmethode, bei der Speisen direkt in der heißen Asche oder unter glühenden Kohlen gegart werden. Es verleiht den Lebensmitteln ein rauchiges Aroma und eine besondere Textur.
'Costa di coltello' bedeutet wörtlich 'Messerrücken'. Es ist eine historische Maßangabe, die die Dicke der Scheiben beschreibt. Stell dir vor, du schneidest die Rüben so dick, wie der Rücken eines durchschnittlichen Küchenmessers breit ist - also etwa 2-3 Millimeter.
„Gepanzerte Rüben“ - der Name spielt auf die schützenden Käseschichten an.
„Unter der Glut“ - eine Kochmethode, bei der Speisen direkt in der Asche oder unter glühenden Kohlen gegart werden.
„Messerrücken“ - als Maß für die Dicke der Scheiben.
„Tortenpfanne“ - eine flache, ofenfeste Form zum Backen von Torten oder Aufläufen.
„Schicht“ - hier im Sinne einer Lage oder Schicht von Zutaten.
„Diese Speise soll nach den anderen gereicht werden“ - deutet darauf hin, dass es sich um einen Zwischengang oder eine Beilage handelt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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