Gepanzerte Rüben mit Käse und Gewürzen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Rape armate.
Fa' cocere le rape sotto la brascia, over alessarle integre et sane, et tagliale in fette grosse quanto una costa di coltello; et haverai di bon cascio grasso tagliato in fette larghe quanto quelle de le rape, ma più sottile; et habi del zuccharo, del pepe et de le spetie dolci mescolate inseme; et conciarai in una padella da torte per ordine sul fondo di quella, fette di caso a modo che faresti una crosta di sotto, et di sopra gli mettirai un solar di rape buttandoli di sopra de le spetie sopra scripte et di bon butiro fresco abundantemente; et così di grado in grado andarai acconciando le rape, il cascio tanto che la padella sia piena, facendole cocere per un quarto d'ora o più, al modo d'una torta. Et questa imbandiscione si vole dare de reto all'altre.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine feuerfeste Form (z.B. Dutch Oven oder Auflaufform) und eine gleichmäßige Glut zum Backen.
Koche die Rüben unter der Glut oder siede sie ganz und unversehrt. Schneide sie dann in Scheiben, die so dick sind wie ein Messerrücken. Halte guten, fetten Käse bereit, der in Scheiben geschnitten ist, die so breit wie die Rübenscheiben, aber dünner sind. Vermische Zucker, Pfeffer und süße Gewürze miteinander. Schichte nun in einer Tortenpfanne der Reihe nach auf den Boden Käsescheiben, als würdest du einen unteren Teigboden legen. Darauf gibst du eine Schicht Rüben, bestreust sie mit den zuvor genannten Gewürzen und reichlich guter, frischer Butter. So fährst du Schicht für Schicht fort, bis die Pfanne mit Rüben und Käse gefüllt ist. Backe das Ganze für eine Viertelstunde oder länger, wie eine Torte. Diese Speise soll nach den anderen gereicht werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le rape | Rüben | — | — |
| bon cascio grasso | Fetter Käse | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| spetie dolci mescolate inseme | Süße Gewürze (Mischung) | — | — |
| bon butiro fresco | Frische Butter | — | — |
Anmerkungen
- Rape armate
- „Gepanzerte Rüben“ – der Name spielt auf die schützenden Käseschichten an.
- sotto la brascia
- „Unter der Glut“ – eine Kochmethode, bei der Speisen direkt in der Asche oder unter glühenden Kohlen gegart werden.
- costa di coltello
- „Messerrücken“ – als Maß für die Dicke der Scheiben.
- padella da torte
- „Tortenpfanne“ – eine flache, ofenfeste Form zum Backen von Torten oder Aufläufen.
- solar
- „Schicht“ – hier im Sinne einer Lage oder Schicht von Zutaten.
- imbandiscione si vole dare de reto all'altre
- „Diese Speise soll nach den anderen gereicht werden“ – deutet darauf hin, dass es sich um einen Zwischengang oder eine Beilage handelt.
Häufige Fragen
Was sind 'süße Gewürze'?
Im Mittelalter umfassten 'süße Gewürze' typischerweise eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskatnuss, Macis und Ingwer. Oft wurden auch Kardamom oder Galgant hinzugefügt. Du kannst eine fertige Mischung verwenden oder deine eigene aus diesen Komponenten zusammenstellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Rüben können über dem Feuer gesiedet oder direkt in der Glut gegart werden. Für das Backen der Torte benötigst du eine feuerfeste Form, wie einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Auflaufform, die du in die Glut stellen kannst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'sotto la brascia'?
'Sotto la brascia' bedeutet 'unter der Glut'. Dies ist eine alte Kochmethode, bei der Speisen direkt in der heißen Asche oder unter glühenden Kohlen gegart werden. Es verleiht den Lebensmitteln ein rauchiges Aroma und eine besondere Textur.
Was bedeutet 'costa di coltello' als Maßangabe?
'Costa di coltello' bedeutet wörtlich 'Messerrücken'. Es ist eine historische Maßangabe, die die Dicke der Scheiben beschreibt. Stell dir vor, du schneidest die Rüben so dick, wie der Rücken eines durchschnittlichen Küchenmessers breit ist – also etwa 2-3 Millimeter.