Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rühre einen Teig mit Eiern und Milch an; mache ihn nicht zu dick.
Nimm Butter in eine Pfanne, mache sie warm. Rühre den Teig in die heiße Butter und richte es warm an. So macht man das Bergmus, das auch nicht schlecht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Teig aus Eiern und Milch, nicht zu dick angerührt, wird in der Pfanne in heiße Butter gerührt und warm angerichtet. Durch das Rühren stockt die Masse in Stücken statt als ein Fladen. Heute erinnert das am ehesten an einen Schmarrn - ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Rumpolt nennt die Speise im Schlusssatz Bergmus.
Der Teig. Genannt sind nur Eier und Milch. Ein Teig, den man „nicht gar zu dick“ anrühren soll, setzt Mehl voraus; in den Nachbarrezepten des Kapitels nennt Rumpolt es ausdrücklich. Zum Nachkochen: Weizenmehl, so viel, dass ein dickflüssiger, noch rührbarer Teig entsteht. Art und Menge des Mehls gibt der Text nicht an.
Hitze und Garpunkt. Der Text verlangt nur heiße Butter und warmes Anrichten. Zum Nachkochen: bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse gestockt und nicht mehr flüssig ist. Butter bräunt und verbrennt schnell, über offenem Feuer die Pfanne deshalb nicht zu heiß werden lassen. Beides ist heutige Praxis, keine Anweisung Rumpolts.
Praxis. Eine Pfanne, ein Feuer und ein Löffel zum Rühren genügen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
So nennt Rumpolt die Speise, die er in diesem Rezept beschreibt: einen Teig aus Eiern und Milch, in heißer Butter gerührt und warm angerichtet. Das Wort steht in seinem Kochbuch nur an dieser Stelle und ist in den eingesehenen Wörterbüchern nicht nachgewiesen; was der Bestandteil „Berg-“ bedeutet, ist ungeklärt.
Nicht im Sinn eines gebackenen und gewendeten Fladens. Rumpolt lässt den Teig in die heiße Butter rühren, die Masse stockt dabei in Stücken. Heute erinnert das eher an einen Schmarrn.
Ja. Eine Pfanne und eine Feuerstelle genügen, Mehl ist Vorrat. Eier, Milch und Butter sind allerdings Frischware und brauchen bis zum Kochen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Name der hier beschriebenen Speise: Mit „Also macht man das Bergmuß“ benennt Rumpolt das eben beschriebene Gericht, er verweist nicht auf ein anderes. Das Wort steht im Kochbuch nur an dieser Stelle und ist in den eingesehenen Wörterbüchern nicht nachgewiesen; die Bedeutung von „Berg-“ bleibt offen.
Rumpolt nennt nur Eier und Milch; dass der Teig Mehl enthält, setzt er voraus. In den Nachbarrezepten des Kapitels nennt er das Mehl ausdrücklich.
Kapitelname: Zugemüse sind Zuspeisen und Beilagen, die man zum Fleisch reicht, nicht nur Gemüse im heutigen Sinn.
„nicht böse“ = nicht schlecht, also: das schmeckt gut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Milch | milk Q8495 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bergmuß
Gewählte Lesart: Name der hier beschriebenen Speise; Druckform „Bergmus“ beibehalten. Das Wort steht nur an dieser Stelle und ist in den eingesehenen Wörterbüchern nicht nachgewiesen, die Bedeutung von „Berg-“ ist ungeklärt.
Andere mögliche Lesart:
Teig (Mehl)
Gewählte Lesart: Mehlteig mit Eiern und Milch: Das Mehl ist mitgedacht, weil ein Teig „nicht gar zu dick“ angerührt werden soll; Art und Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Garpunkt in der heißen Butter
Gewählte Lesart: Nach Augenmaß: Der Text nennt nur heiße Butter und warmes Anrichten, keine Garzeit und keinen Garpunkt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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