Hochpastete mit Eier-Milch-Guss, mit Zucker bestreut

Moderne Übersetzung

Mach einen Teig aus Eigelb, Butter und Mehl. Arbeite ihn gut durch. Forme ihn über der Hand so hoch, dass er schön stehen bleibt. Gib ein wenig Butter hinein, schieb ihn in den Ofen und lass ihn ein wenig backen.

Nimm Eier, Mehl und ein wenig Milch, vermische sie miteinander und streiche die Masse durch ein Haartuch. Salze sie ein wenig und gieß sie in die aufgetriebene Pastete. Lass sie backen und gib sie warm auf den Tisch. Bestreue sie mit Zucker. Oder gib sie kalt, so ist sie auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine offene Hochpastete: Ein Teig aus Eigelb, Butter und Mehl wird von Hand hochgezogen, bis die Wand von selbst steht, und kurz vorgebacken. Dann kommt ein Guss aus Eiern, Mehl und wenig Milch hinein, leicht gesalzen, und die Pastete wird fertig gebacken. Man isst sie warm mit Zucker bestreut oder kalt. Heute kommt dem eine Quiche ohne Speck am nächsten, nur mit Zucker obenauf.

Der Teig. Rumpolt nennt nur Eigelb, Butter und Mehl, weder Wasser noch Salz. Das Eigelb ist die einzige Feuchte, der Teig wird fest und butterreich. Arbeite ihn gut durch, bis er bindet.

Hochziehen. Treib jn vber die Handt in die hoͤh heißt: Den Teig über der Hand nach oben ziehen, bis eine Wand frei steht. Ein Teig ohne Wasser lässt sich schwer hochziehen und sackt leicht. Bricht oder sinkt er, stützt heute ein Pastetenring oder eine Springform die Wand; eine Form nennt Rumpolt nicht. Die Wand muss ganz dicht sein, sonst läuft der flüssige Guss aus.

Butter und Vorbacken. Etwas Butter kommt in die leere Hülle, bevor sie in den Ofen geht; wozu, sagt der Text nicht. Das Vorbacken macht die Wand fest, bevor der Guss hineinkommt. Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht; als Richtwert etwa 15 bis 20 Minuten bei 180 °C.

Der Guss. Eier, Mehl und wenig Milch verrühren und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Das hält Mehlklümpchen und Eischnüre zurück, der Guss wird glatt. Ein wenig salzen. Mengen nennt der Text nicht.

Praxis. Den Guss in die vorgebackene Hülle gießen und backen, bis er gestockt ist und die Wand steht. Warm mit Zucker bestreut auftragen oder ganz auskühlen lassen und kalt geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.