Gekochte Nudeln mit Parmesan, geriebenem Brot und heißer Butter

Moderne Übersetzung

Einen Teig nur aus Eiern und Mehl machen, ziemlich fest. Wenn er gut durchgearbeitet ist, fein dünn austreiben. Das ausgetriebene Teigblatt mit reinem Mehl bestreuen, übereinander wickeln und fein klein schneiden.

Wasser in einem Fischkessel aufsetzen und sieden lassen. Den Teig hineinziehen und mit einem Löffel umrühren, damit er nicht zusammenklebt. Weiter umrühren, bis es wieder aufsiedet. Auf einen Durchschlag schütten. Gekochtes Wasser nehmen, das ziemlich gesalzen ist, und die Nudeln damit auswaschen.

Geriebenen Parmesan und geriebenes Weißbrot oder geriebenes Roggenbrot nehmen und untereinander mischen. Wenn du anrichten willst, zuerst den Käse auf den Boden schütten und die Nudeln darauf anrichten. Danach mit Käse und Brot bestreuen und heiße Butter darübergießen, so wird das Brot schön knusprig. Sofort mit einer Schüssel zudecken und warm auf den Tisch geben. So richtet man die Nudeln zu, besonders in der Grafschaft Tirol.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Handgeschnittene Eiernudeln, die gekocht, mit gesalzenem Wasser abgewaschen und in einer Schüssel mit einer Mischung aus geriebenem Parmesan und geriebenem Brot geschichtet werden. Heiße Butter kommt darüber, dann wird zugedeckt. Rumpolt stellt das Gericht ins Kapitel der Zugemüse, es ist also eine Beilage.

Der Teig. Rumpolt nimmt „lauter Eyern vnd Mehl“, also kein Wasser, und will den Teig „zimlich hart“ und gut durchgearbeitet. Mengen nennt er nicht. Das dünn ausgetriebene Blatt wird mit Mehl bestreut, damit die Lagen nicht verkleben, dann „übereinander gewickelt“ und fein geschnitten. Am einfachsten rollt man das bemehlte Blatt locker auf und schneidet die Rolle in schmale Streifen, etwa so breit wie Bandnudeln oder schmaler. Eine Breite gibt der Text nicht vor.

Kochen und Abwaschen. Rumpolt rührt nur, bis das Wasser wieder aufsiedet, und schüttet dann ab. Gesalzen wird bei ihm nur das Wasser zum Abwaschen, und zwar „zimlich“. Heute salzt man meist auch das Kochwasser und prüft die Nudeln mit einer Probe; dünne Frischnudeln brauchen nach dem Aufkochen etwa zwei bis vier Minuten. Das Abwaschen mit heißem Salzwasser nimmt die Stärke von der Oberfläche, die Nudeln kleben danach weniger.

Praxis. Parmesan und Brösel vorher mischen, etwas davon auf den Schüsselboden, die Nudeln darauf, den Rest darüber, dann die heiße Butter. Statt selbst geriebenem Weißbrot gehen Semmelbrösel. Die Schüssel sofort zudecken, damit die Hitze den Käse schmilzt, und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.