Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig mit ein oder zwei Eiern an und rolle ihn sehr dünn aus. Rolle ihn fein übereinander und mehle gut dazwischen. Schneide ihn sehr klein.
Nimm gute Erbsenbrühe, Muskatblüte und Butter dazu, setze es auf Kohlen und lasse es sieden. Gib die Nudeln hinein oder backe sie in Butter.
Und wenn du sie anrichten willst, so richte sie auf einer gerösteten Brotschnitte an und streue geriebenen Parmesan darüber. Begieße sie mit heißer Butter und gib sie warm auf den Tisch, so ist es eine gute Nudelsuppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem Ey oder zwey | Ei (oder 2) | 1 | - | - |
| mehls wol darzwischen | Mehl | - | - | - |
| gute Erbeßbruͤh | gute Erbsenbrühe | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | geröstete Brotschnitte | - | - | - |
| geriebenen Parmesankaͤß | geriebener Parmesan | - | Supermarkt | anderer Hartkäse, gerieben |
| heisser Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Nudelsuppe: handgeschnittene Eiernudeln, in Erbsenbrühe mit Muskatblüte und Butter gesotten, auf einer gerösteten Brotschnitte angerichtet, mit geriebenem Parmesan bestreut und mit heißer Butter übergossen. Heute am ehesten mit Suppennudeln in Brühe vergleichbar.
Der Nudelteig. Rumpolt nennt nur ein oder zwei Eier, Mehl taucht erst beim Bemehlen auf. Praktisch: Weizenmehl und Ei zu einem festen Teig kneten, so viel Mehl, wie er aufnimmt. Sehr dünn ausrollen, die Platte locker aufrollen und dabei gut bemehlen, damit die Lagen nicht kleben, dann in feine Streifen schneiden.
Die Erbsenbrühe. Die Brühe von weich gekochten Erbsen, abgeseiht; ob Erbsen darin bleiben, sagt der Text nicht. Mit Muskatblüte und einem Stück Butter auf der Glut sieden lassen, die Nudeln hineingeben und gar ziehen lassen.
In Butter backen. Die zweite Möglichkeit: die Nudeln in Butter backen statt in der Brühe garen. Ob sie danach noch in die Brühe kommen, lässt der Text offen.
Praxis. Je Teller eine Brotscheibe trocken in der Pfanne oder auf dem Rost rösten, Nudeln mit etwas Brühe darauf anrichten, Parmesan darüberreiben, heiße Butter darübergießen und sofort warm auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung ohne das Vorkochen der Erbsenbrühe, der Text gibt keine Zeit an.
Eine gebähte, also durch Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotscheibe (FWB bäen: „erwärmen, trocknen, rösten“). Rumpolt verwendet die Formel mehrfach; gebacken ist das Brot nicht. Die Schnitte liegt unter der Suppe.
Rumpolt lässt beides zu: in die siedende Erbsenbrühe geben oder in Butter backen. Angerichtet wird in beiden Fällen gleich, auf der gerösteten Brotschnitte mit geriebenem Parmesan und heißer Butter.
Ja. Es braucht einen Topf auf der Glut und eine Fläche zum Ausrollen des Teigs, für die Butter-Variante zusätzlich eine Pfanne. Mehl, Erbsen, Muskatblüte und Parmesan lassen sich bevorraten, Eier und Butter brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine gebähte Brotschnitte. Bähen heißt durch Hitze trocknen, leicht rösten (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; MWB bæhen: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten). Rumpolt gebraucht die Formel auch sonst so, etwa beim Ochsenknie in Brühe (rum-0053). Nicht gebacken.
Geschnittene Eierteigware: der dünn ausgetriebene, übereinandergewickelte und fein geschnittene Teig. Rumpolt kocht Nudeln auch in Wasser (rum-1486) und bäckt sie in Butter aus (rum-1438).
Erbsenbrühe, die Brühe von weich gekochten Erbsen. Rumpolt nimmt sie oft als Kochflüssigkeit für Suppen und Nudeln (rum-1439).
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Parmesankäse, ein Importkäse aus Oberitalien. Rumpolt streut ihn gerieben über zahlreiche Gerichte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem Ey oder zwey | chicken egg Q15260613 |
| mehls wol darzwischen | flour Q36465 |
| gute Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Brotschnitte. Beleg: FWB bäen und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), MWB bæhen; buchintern ebenso in rum-0053 und rum-0181.
Andere mögliche Lesart:
zeuch die Nudel darein/ oder back sie in Butter
Gewählte Lesart: Zwei gleichwertige Wege: die Nudeln in der siedenden Erbsenbrühe garen oder sie stattdessen in Butter backen. Das „oder“ stellt beide nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe von gekochten Erbsen; ob sie klar abgeseiht wird oder Erbsen darin bleiben, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Mach ein Teig an mit einem Ey oder zwey
Gewählte Lesart: Teig aus Ei und Mehl. Rumpolt nennt nur die Eier; Mehl erscheint erst beim Bemehlen, Wasser und Salz nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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