Saure Hanfsuppe mit Butter

Welches Gericht ist das? Eine Samensuppe aus Rumpolts Suppenkapitel: Hanf wird weich gesotten, ausgewaschen, im Mörser gestoßen und mit warmem Wasser durchgestrichen. Was dabei durchgeht, ist eine milchige Flüssigkeit; sie wird mit Essig gesäuert, mit Butter aufgekocht und gesalzen. Dasselbe Verfahren gebraucht Rumpolt in den beiden folgenden Rezepten für Mohn und Nüsse.

Hanf heißt hier Hanfsamen. Der Text sagt nur „Hanf“. Dass die Samen gemeint sind, folgt aus dem Verfahren (sieden, stoßen, durchstreichen wie bei Mohn und Nüssen) und aus älteren Hanfmus-Rezepten, die gesottenen Hanf ebenso stoßen und durchschlagen. Ob die Samen geschält waren, sagt Rumpolt nicht; das Durchstreichen spricht dafür, dass Schalenreste zurückblieben. Heute nimmt man am einfachsten geschälte Hanfsamen.

Säuern und aufkochen. Gesäuert wird mit Essig, und zwar vor dem Aufsetzen; eine Menge nennt der Text nicht. Man gibt ihn nach Geschmack zu, bis die Suppe merklich sauer ist. Dann kommt die Butter dazu, und alles wird aufgekocht und gesalzen.

Weiß, gelb oder mit Zwiebeln. Rumpolt lässt drei Fassungen zu. „Gelb machen“ heißt bei ihm, wenn kein anderes Mittel genannt ist, mit Safran. Für die Zwiebelfassung werden die gehackten Zwiebeln angeschwitzt und in die Suppe gegeben („darein“ = hinein); ein eigenes Fett nennt der Text nicht, naheliegend ist etwas Butter.

Praxis. Hanfsamen mit Wasser aufsetzen und weich sieden, auf einen Durchschlag schütten und mit frischem Wasser auswaschen. Im Mörser zu einem Brei stoßen, nach und nach mit warmem Wasser verrühren und durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit mit Essig säuern, wieder aufsetzen, Butter zugeben, aufkochen und salzen. Nach Wunsch weiß lassen, mit etwas Safran gelb machen oder klein gehackte Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen und hineingeben. Mengen und Garzeiten nennt Rumpolt nicht.