Süß-saure Kapern-Rosinen-Suppe

Welches Gericht ist das? Eine dünne, süß-saure Brühe aus Wein und wenig Essig mit gewässerten Kapern, schwarzen Rosinen und Zwiebeln, mit Zucker gesüßt. Rumpolt führt sie in seinem Suppenkapitel. Eine Brühe als Grundlage oder eine Bindung mit Brot oder Mehl nennt er nicht; es ist eher eine kräftige Weinsuppe mit Einlage als eine gebundene Suppe heutiger Art.

Kapern wässern. „Fein gewässert“ setzt voraus, dass die Kapern vorher in Wasser gelegen haben, damit das Salz herausgeht. Gesalzene oder in Lake eingelegte Kapern eine Weile in kaltem Wasser ziehen lassen und abgießen.

Zwiebeln schweißen. Schweißen heißt bei Rumpolt in Fett anschwitzen; meist nennt er Butter, gelegentlich Schweineschmalz. Hier steht kein Fett. „Darein“ heißt „hinein“: Die angeschwitzten Zwiebeln kommen in den Sud. Wer sie ohne Fett direkt im Wein weich kocht, dünstet sie, statt sie anzuschwitzen.

Süß und sauer, nicht versalzen. Der Zucker gleicht den Essig und die Salzigkeit der Kapern aus. „Versaltz es nicht“ warnt vor zu viel Salz. Weil die Kapern schon Salz mitbringen, erst am Ende abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen.

Praxis. Kapern gut wässern und mit den schwarzen Rosinen in einen Topf geben, mit trockenem Weißwein knapp bedecken und einen Schuss Essig zugeben. Die klein gehackten Zwiebeln in etwas Butter weich schwitzen und dazugeben. Mit Zucker süßen, bis Süße und Säure sich die Waage halten, und alles zusammen sieden lassen, bis die Rosinen aufgequollen sind. Vorsichtig abschmecken. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; mit etwa 20 Minuten ist zu rechnen.