Nusssuppe, süß oder sauer

Welches Gericht ist das? Eine dünne Nusssuppe ohne Brot und Ei: Die Nusskerne werden gestoßen, mit warmem Wasser durchgestrichen und mit Butter aufgekocht. Was durchläuft, ist eine milchig-trübe Flüssigkeit, die allein die gelöste Nussmasse trägt. Ob die Suppe süß oder sauer wird, überlässt Rumpolt dem Koch.

Welche Nüsse? Rumpolt nennt keine Sorte. Wo er Nüsse genauer beschreibt, etwa grüne Nüsse frisch vom Baum zum Ochsenbraten (rum-0052) oder zum Kapaun (rum-0667), sind Walnüsse gemeint; Haselnüsse passen ebenso zum Verfahren. Thu sie auß den Schalen heißt, die Kerne aus der harten Schale zu lösen, nicht die dünne Haut abzuziehen. Heute sind ausgelöste Walnuss- oder Haselnusskerne der einfachste Weg.

Stoßen und Durchstreichen. Das Stoßen bricht das Nussfleisch auf, sonst gibt es an das Wasser kaum etwas ab; warmes Wasser löst Fett und Geschmack besser als kaltes. Ein Gerät zum Durchstreichen nennt Rumpolt hier nicht. Heute eignet sich ein feines Sieb oder ein Passiertuch, ein Haartuch tut es ebenso. Der Rückstand wird nicht mitverwendet.

Süß oder sauer. Ein Mittel nennt der Text nicht, nur suͤß oder saur. Am nächsten liegen die Mittel der Nachbarrezepte: weißer Zucker wie bei der Pinienkern- und der Kastaniensuppe (rum-1640, rum-1641), Essig wie bei der Hanfsuppe (rum-1644). Für die saure Fassung ist auch Verjus möglich, den Rumpolt an anderen Stellen als Agrest verwendet.

Salz. Versaltz es nicht setzt voraus, dass gesalzen wird, aber sparsam. Bei der süßen Fassung reicht heute eine Prise oder gar kein Salz; der Text sagt dazu nichts.

Praxis. Mengen gibt der Text nicht an. Als moderner Richtwert für eine dünne bis sämige Suppe passen etwa 1 Teil Nüsse auf 4 bis 5 Teile Wasser, dazu ein Stück Butter, Zucker oder Essig nach Geschmack. Statt des Mörsers kann man heute eine Küchenmaschine nehmen. Mit der Butter nur kurz aufkochen und dabei rühren. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.