Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Koche ganze Ungarische Pflaumen mit Wasser und Wein. Gib sie warm auf einen Tisch und bestreue sie mit Zucker, oder gib sie kalt, das ist genauso gut. Mancher nimmt Butter zu den Ungarischen Pflaumen, doch das ist einem Menschen ganz widerwärtig und ungesund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gantze Vngerische Pflaumen | ganze Ungarische Pflaumen | - | Wochenmarkt (frisch, in der Saison), Supermarkt (getrocknet) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | Rumpolt nennt keine Farbe; Rot- oder Weißwein nach Wahl |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Pflaumen, in Wasser und Wein gekocht und warm mit Zucker bestreut auf den Tisch gegeben, oder kalt. Heute erinnert das an ein einfaches Kompott - als Ähnlichkeit, nicht als Gleichsetzung: Ein heutiges Kompott kocht den Zucker meist mit, hier kommt er erst auf die gekochten Früchte.
Frisch oder getrocknet? Der Text sagt es nicht. Die Nachbarnummern im selben Kapitel nehmen ausdrücklich dürre Ungarische Pflaumen, an anderer Stelle nennt Rumpolt sie „gruͤn oder duͤrr“. Heute liegt es nahe, frische, feste Pflaumen zu nehmen und sie 10 bis 15 Minuten schwach zu kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Getrocknete Pflaumen brauchen deutlich länger, etwa 20 bis 30 Minuten.
Ganz. „Gantze“ heißt ungeschnitten. In den Nachbarnummern werden die Kerne ausdrücklich entfernt, hier nicht; die Früchte bleiben also mit Stein. Wer entsteint, weicht vom Text ab; sonst die Gäste auf die Steine hinweisen.
Wasser und Wein. Ein Verhältnis nennt der Text nicht, auch nicht, ob die Brühe mit auf den Tisch kommt. Heute bietet es sich an, die Früchte knapp mit etwa gleichen Teilen Wasser und Wein zu bedecken und sie zum Anrichten abtropfen zu lassen, damit der Zucker auf ihnen haften bleibt; etwas Sud kann dazugegeben werden.
Warm oder kalt. Rumpolt stellt beides gleich. Den Zucker streut man in beiden Fällen erst beim Anrichten darüber.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Butter gehört nicht hinein, Rumpolt lehnt sie ausdrücklich ab. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; frische Pflaumen sind schneller fertig, getrocknete brauchen eher eine halbe Stunde.
Rumpolts Name für eine Pflaumensorte, die er nach Ungarn benennt. Welche heutige Sorte das war, ist nicht belegt. Gekocht wird das Rezept mit Pflaumen.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt kennt Ungarische Pflaumen frisch und dürr, und die Nachbarnummern im selben Kapitel nehmen getrocknete. Frische Pflaumen sind nach 10 bis 15 Minuten weich, getrocknete brauchen länger.
Er begründet es nicht. Er stellt nur fest, dass manche Butter zu den Pflaumen nehmen, und nennt das „einem Menschen gar widerwertig vnd vngesundt“, also ganz zuwider und ungesund.
Ja, Gold. Pflaumen, Wasser, Wein und Zucker brauchen keine Kühlung, und das Kochen gelingt in einem Topf über dem Feuer. Getrocknete Pflaumen gibt es das ganze Jahr, frische nur in der Saison.
Der Text sagt „ganze“ Pflaumen und erwähnt kein Entkernen, anders als die Nachbarnummern. Wer sie so kocht, sollte die Gäste auf die Steine hinweisen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ungarische Pflaumen, Rumpolts Name für eine Pflaumensorte, die er nach Ungarn benennt. Welcher heutigen Sorte sie entspricht, ist nicht belegt. Ob hier frische oder getrocknete Früchte gemeint sind, sagt Rumpolt nicht; in den Nachbarnummern nimmt er ausdrücklich dürre.
Ganze, also ungeschnittene Früchte. Anders als in den Nachbarnummern ist vom Entkernen keine Rede.
Gleichwertig, einerlei: Warm oder kalt gegeben, beides gilt gleich. Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso in rum-1159.
Widerwertig heißt zuwider, unzuträglich; „gar“ davor bedeutet ganz, durchaus. Rumpolt lehnt die Butter zu den Pflaumen mit dieser Wertung ab, eine Begründung gibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vngerische Pflaumen
Gewählte Lesart: Ungarische Pflaumen, als Name stehen gelassen: Rumpolts Bezeichnung für eine nach Ungarn benannte Pflaumensorte. Eine Gleichung mit einer heutigen Sorte ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
Gantze Vngerische Pflaumen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt den Zustand nicht, nur „Gantze“. Rumpolt kennt beides, er nennt Ungarische Pflaumen an anderer Stelle „gruͤn oder duͤrr“ (rum-1798).
Andere mögliche Lesarten:
Gantze: mit oder ohne Stein
Gewählte Lesart: Ganz, mit Stein: Der Text sagt „Gantze“ und erwähnt kein Entkernen, anders als die Nachbarnummern, die die Kerne ausdrücklich herausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
Wasser vnd Wein: Verhältnis und Verbleib der Brühe
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt weder ein Verhältnis von Wasser zu Wein noch, ob die Brühe mit auf den Tisch kommt.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe, wie im Text.
Andere mögliche Lesart:
gleich so viel
Gewählte Lesart: „gleichwertig, einerlei“: Warm und kalt gelten gleich. So auch in rum-1159 („ist es gleich so viel“ für einen gleichwertigen Ersatz).
Andere mögliche Lesart:
widerwertig vnd vngesundt
Gewählte Lesart: Rumpolts Wertung der Butter, ohne Begründung: zuwider und ungesund.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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