Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Passierte Ungarische Pflaumen sind auch eine gute Füllung. Rühre gestoßenen Zimt darunter. Du kannst es kalt oder warm geben, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Durchtriebene Vngerische Pflaumen | durchgetriebene Ungarische Pflaumen | - | Zwetschgen oder Dörrpflaumen | Zwetschgenmus ohne Zucker |
| gestossenen Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung, keine eigene Torte: passierte Ungarische Pflaumen, mit gestoßenem Zimt abgerührt. Teig und Backen beschreibt Rumpolt im ersten Eintrag des Kapitels für alle Torten. Heute erinnert die Füllung an Zwetschgen- oder Pflaumenmus mit Zimt.
Durchtreiben. Die weichen Pflaumen werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Haut und Fasern bleiben zurück, es entsteht eine glatte Masse, die sich gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen lässt. Ein Passiersieb oder eine Flotte Lotte tut heute denselben Dienst.
Frisch oder getrocknet? Der Text sagt es nicht, das Kapitel kennt beides. Für die Praxis Dörrpflaumen einweichen und weichkochen oder frische Zwetschgen entsteinen und weichkochen, dann durchstreichen. Das Weichkochen ist Vorbedingung, kein Schritt im Text.
Süßung. Rumpolt nennt nur Zimt. Wer süßen will, nimmt nach Geschmack etwas Zucker.
Praxis. Den Zimt erst unter die passierte Masse rühren. Die Füllung bindet allein durch die Frucht, ohne Brot oder Ei. Laut Rumpolt taugt sie kalt wie warm.
Passierte Pflaumen, also durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso für Zwiebeln und Erbsen, und bei den Marillen- und Pfirsichtorten im selben Kapitel sagt er dafür „durchstreichen“. Mit „raffiniert“ hat es hier nichts zu tun.
Eingeschränkt. Die Füllung selbst ist einfach: weiche Pflaumen durchstreichen, Zimt darunterrühren. Sie gehört aber in eine Torte, und dafür braucht es einen Teigboden und eine Möglichkeit zum Backen.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nennt nur die Herkunft, keine Sorte und nicht, ob die Früchte frisch oder getrocknet sind; an anderer Stelle im Kapitel kennt er beides. Zwetschgen oder Dörrpflaumen sind heute ein praktischer Ersatz, eine belegte Gleichsetzung ist das nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, passiert. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso für Zwiebeln, Zwiebelbrühe und Erbsen. Nicht „raffiniert“: Diese Bedeutung des Adjektivs meint Menschen.
Ungarische Pflaumen. Die Herkunftsangabe benennt eine Pflaumenart im Handel; Grimm führt „ungarische Pflaume“ unter Dattelpflaume als Dattelszwetschge, und Colerus kennt „ungarische Pflaumen“, die man auf Pflaumenstämme pfropft. Bei Rumpolt stehen sie als Ersatz oder Gegenstück zu Zibeben (rum-0209, rum-0079, rum-0629) und werden „grün oder dürr“ entkernt (rum-1798). Ob frisch oder getrocknet, sagt diese Füllung nicht.
Das „auch“ reiht die Pflaumen in die Folge der Tortenfüllungen dieses Kapitels ein.
Füllung für eine Torte; das Kapitel heißt „Von allerley Turten“.
Gestoßener, also im Mörser zerkleinerter Zimt.
„magst es“: du kannst es.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Durchtriebene
Gewählte Lesart: Passiert, durch Sieb oder Tuch gestrichen: Rumpolt gebraucht „durchtrieben“ auch bei Zwiebelbrühe, Zwiebeln und Erbsen immer für diesen Arbeitsschritt, und die Marillen- und Pfirsichtorten desselben Kapitels sagen dafür „durchstreichen“. Das Schweizerische Idiotikon belegt „durchtreiben“ für breiförmige Massen.
Andere mögliche Lesart:
Vngerische Pflaumen
Gewählte Lesart: Druckform „Ungarische Pflaumen“ beibehalten: eine Pflaumenart im Handel (Grimm: Dattelszwetschge), die Rumpolt auch getrocknet verwendet, wo er sonst Zibeben nimmt.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Pflaumen
Gewählte Lesart: Frisch oder getrocknet, beides möglich: Der vierte Eintrag des Kapitels nennt Ungarische Pflaumen „gruͤn oder duͤrr“; in beiden Fällen müssen sie vor dem Durchstreichen weich sein.
Andere mögliche Lesart:
Süßung
Gewählte Lesart: Keine Süßung: Rumpolt nennt nur Zimt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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