Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Weißbrot, reibe es und beschneide es zuerst, damit das Braune davon kommt. Gib es in einen überzinnten Fischkessel, gieße eine gute Hühner- oder Rindfleischbrühe darüber, die mild gesalzen ist, und lass es damit sieden. Und wenn du es bald anrichten willst, so rühre Eigelb hinein, so wird es glatt, lieblich und gut. Diese Speise nennt man Panada.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Weck | Weißbrot | 1 | Bäcker, Supermarkt | - |
| Hennen oder Rindtfleischbruͤh | Hühner- oder Rindfleischbrühe | - | selbst gekocht aus Suppenhuhn oder Rindfleisch vom Metzger | - |
| lindt gesaltzen | Salz (mild) | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißbrot, von der braunen Rinde befreit, wird in mild gesalzener Hühner- oder Rindfleischbrühe gesotten, bis es zerfällt, und kurz vor dem Anrichten mit Eigelb glatt gerührt. Rumpolt nennt die Speise selbst Panada. Heute erinnert sie an eine dicke Brotsuppe oder einen Brotbrei; mit der Panade zum Panieren hat sie nichts zu tun. Im selben Kapitel gibt es die Panada auch aus Reis (rum-1441, rum-1452) und aus Gerste (rum-1442).
Reiben und beschneiden. Der Text sagt „reib jn/ vnd beschneid jn am ersten/ daß das braun darvon kompt“. Sicher ist der Zweck: Die Rinde muss weg, damit die Panada hell und glatt wird. Ob „reiben“ das Brot zu Bröseln macht oder die Kruste abreibt, bleibt offen. Heute schneidet man die Rinde ab und reibt oder zerbröselt die Krume, dann zerfällt sie in der Brühe am schnellsten.
Sieden. Rumpolt verlangt ausdrücklich „laß damit sieden“. Das Brot quillt in der Brühe, zerfällt und bindet sie von selbst; ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig.
Das Eigelb. Es kommt erst kurz vor dem Anrichten hinein und macht die Panada „glat/ lieblich vnd gut“. Eine Hitzeangabe macht der Text nicht. Heute zieht man den Topf vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Brühe und rührt es ein, ohne die Panada noch einmal aufzukochen, damit es nicht gerinnt; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.
Praxis. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeit nennt der Text nicht. So viel Brühe angießen, dass das Brot knapp bedeckt ist, und nachgießen, wenn die Panada zu dick wird. Bei schwacher Hitze sieden und rühren, bis das Brot zerfallen ist; das dauert etwa 10 bis 15 Minuten, ein Erfahrungswert, kein Textbefund. Statt des überzinnten Fischkessels genügt heute ein gewöhnlicher Topf.
Bei Rumpolt ein Weißbrot ohne Rinde, das in Hühner- oder Rindfleischbrühe gesotten und mit Eigelb glatt gerührt wird, also eine dicke Brotsuppe oder ein Brotbrei. Mit der heutigen Panade zum Panieren hat es nichts zu tun. Im selben Kapitel stehen auch Panaden aus Reis und Gerste.
Ja. Weißbrot und Salz sind Vorrat, und ein Kessel am Feuer genügt. Die Brühe setzt frisches Huhn oder Rindfleisch voraus und muss im Lager erst gekocht werden, das Eigelb braucht Kühlung.
Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Der Fischkessel war ein weites Gefäß zum Fischsieden; Rumpolt kocht darin auch Muse und andere gesottene Speisen. Heute genügt ein gewöhnlicher Topf.
Erst kurz vor dem Anrichten, so steht es im Text. Eine Hitzeangabe macht Rumpolt nicht. Damit das Eigelb nicht gerinnt, nimmt man den Topf heute vom Feuer und kocht die Panada danach nicht mehr auf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot; im Buch durchgehend so aufgelöst.
Ein innen mit Zinn überzogener Kessel (DWB überzinnen). Adelung beschreibt den Fischkessel als leichten Kessel, Fische darin zu sieden; Rumpolt nimmt ihn auch für Muse und anderes Gesottenes.
Mild gesalzen (lind = mild, sanft).
„Bald“ oder „fast“ (BMZ: in kurzer Zeit, bald). Gemeint ist: kurz vor dem Anrichten.
Den Namen gibt Rumpolt selbst an: „Diese Speise nennet man Panada“. Das FWB verzeichnet Panade als Brotsuppe aus Weißbrot, Ei und Fleischbrühe. Im selben Kapitel macht Rumpolt die Panada auch aus Reis (Nr. 159 und 170) und aus Gerste (Nr. 160).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| lindt gesaltzen | table salt Q11254 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schier
Gewählte Lesart: „bald“: „wenn du es schier wilt anrichten“ meint den Moment kurz vor dem Anrichten (BMZ: in kurzer Zeit, bald).
Andere mögliche Lesart:
reib jn/ vnd beschneid jn am ersten
Gewählte Lesart: Das Weißbrot wird gerieben und von der Rinde befreit, damit „das braun darvon kompt“; die geriebene Krume zerfällt in der Brühe und bindet sie. Im Buch steht geriebener Weck sonst für Brösel.
Andere mögliche Lesart:
ruͤr Eyerdotter darein
Gewählte Lesart: Das Eigelb wird direkt im Kessel kurz vor dem Anrichten eingerührt; eine Hitzeangabe macht der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
geuß ein gute Hennen oder Rindtfleischbruͤh … daruͤber
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder die Menge Brühe noch das Verhältnis zum Brot; „lindt gesaltzen“ bezieht sich auf die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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