Panada von Weißbrot in Hühner- oder Rindfleischbrühe mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm ein Weißbrot, reibe es und beschneide es zuerst, damit das Braune davon kommt. Gib es in einen überzinnten Fischkessel, gieße eine gute Hühner- oder Rindfleischbrühe darüber, die mild gesalzen ist, und lass es damit sieden. Und wenn du es bald anrichten willst, so rühre Eigelb hinein, so wird es glatt, lieblich und gut. Diese Speise nennt man Panada.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weißbrot, von der braunen Rinde befreit, wird in mild gesalzener Hühner- oder Rindfleischbrühe gesotten, bis es zerfällt, und kurz vor dem Anrichten mit Eigelb glatt gerührt. Rumpolt nennt die Speise selbst Panada. Heute erinnert sie an eine dicke Brotsuppe oder einen Brotbrei; mit der Panade zum Panieren hat sie nichts zu tun. Im selben Kapitel gibt es die Panada auch aus Reis (rum-1441, rum-1452) und aus Gerste (rum-1442).

Reiben und beschneiden. Der Text sagt „reib jn/ vnd beschneid jn am ersten/ daß das braun darvon kompt“. Sicher ist der Zweck: Die Rinde muss weg, damit die Panada hell und glatt wird. Ob „reiben“ das Brot zu Bröseln macht oder die Kruste abreibt, bleibt offen. Heute schneidet man die Rinde ab und reibt oder zerbröselt die Krume, dann zerfällt sie in der Brühe am schnellsten.

Sieden. Rumpolt verlangt ausdrücklich „laß damit sieden“. Das Brot quillt in der Brühe, zerfällt und bindet sie von selbst; ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig.

Das Eigelb. Es kommt erst kurz vor dem Anrichten hinein und macht die Panada „glat/ lieblich vnd gut“. Eine Hitzeangabe macht der Text nicht. Heute zieht man den Topf vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Brühe und rührt es ein, ohne die Panada noch einmal aufzukochen, damit es nicht gerinnt; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.

Praxis. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeit nennt der Text nicht. So viel Brühe angießen, dass das Brot knapp bedeckt ist, und nachgießen, wenn die Panada zu dick wird. Bei schwacher Hitze sieden und rühren, bis das Brot zerfallen ist; das dauert etwa 10 bis 15 Minuten, ein Erfahrungswert, kein Textbefund. Statt des überzinnten Fischkessels genügt heute ein gewöhnlicher Topf.