Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Reis, in einer Rindfleischbrühe schön klar gekocht, sodass der Reis nicht völlig verkocht ist und die Körner ganz bleiben.
Und wenn man es anrichtet, gießt man Rinderfett darüber, so sieht es schön aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt oder selbst aus Suppenfleisch gekocht | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz (moderner Ersatz, im Text nicht genannt) |
Welches Gericht ist das? Körnig gekochter Reis in Rindfleischbrühe, beim Anrichten mit Rinderfett übergossen, heute am ehesten ein Brühreis. Das Gegenstück ist der Reismus aus dem Rezept davor: Dort wird der Reis gut durchgekocht und das Fett eingerührt, hier soll jedes Korn ganz bleiben und das Fett kommt erst zum Schluss darüber.
Klar gekocht. „Fein lauter“ heißt schön klar, rein. Gemeint ist ein Reis, der nicht trüb und breiig wird: die Körner bleiben einzeln, die Brühe wird nicht vom zerfallenen Reis gebunden. Den Garpunkt setzt man knapp vor dem Zerfallen der Körner.
Das Rinderfett. Es wird über den angerichteten Reis gegossen und muss dafür flüssig sein. Woher es stammt, sagt das Rezept nicht. Wer die Brühe selbst kocht, hat das Fett, das obenauf schwimmt, gleich zur Hand; sonst Rindertalg oder Nierenfett vom Metzger auslassen.
Wie viel Brühe? Der Text sagt weder, ob die Brühe ganz einkocht, noch, ob man den Reis abgießt. Am einfachsten nimmt man nur so viel Brühe, wie der Reis aufnimmt.
Praxis. Die Brühe aufkochen, den Reis darin bei mäßiger Hitze garen und früh probieren, damit er nicht zerkocht. In eine Schüssel anrichten und das flüssige Rinderfett darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung bei fertiger Brühe; der Text gibt keine Zeit an, und sie hängt von der Reissorte ab.
Der Garpunkt und das Fett. Beim Reismus wird der Reis gut durchgekocht, bis er wie ein Mus ist, und das Rinderfett kommt in den Topf. Hier soll der Reis nicht verkochen, die Körner bleiben ganz, und das Fett wird erst beim Anrichten darübergegossen.
Beim Metzger als Rindertalg oder Nierenfett, das man auslässt. Wer die Rindfleischbrühe selbst kocht, kann auch das Fett nehmen, das sich oben auf der Brühe sammelt. Butterschmalz geht als moderner Ersatz, steht aber nicht im Text.
Ja. Reis ist Vorrat und Rinderfett hält sich. Die Rindfleischbrühe muss allerdings vorher aus Rindfleisch gekocht werden, deshalb ist es kein Goldstandard.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Getreidekorn, hier das einzelne Reiskorn. Rumpolt gebraucht die Wendung „daß die Kern gantz bleiben“ auch sonst beim Reis.
Klar, rein, ungetrübt. Ob es auf den Reis oder auf die Brühe geht, bleibt offen; das Kochergebnis ist dasselbe.
Zu „versieden“: verkocht, übergart.
Rinderfett; „Feißt“ ist dasselbe Wort wie „feist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein lauter
Gewählte Lesart: „Lauter“ heißt klar, rein (FWB lauter 1). Nach der Satzstellung gehört „fein lauter“ zu „Reiß … gekocht“: Der Reis wird so gekocht, dass er klar bleibt, die Körner einzeln und nicht trüb-breiig.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Rinderfett, beim Anrichten flüssig darübergegossen. Naheliegend ist das Fett, das beim Kochen der Rindfleischbrühe obenauf schwimmt; so sagt es Rumpolt ausdrücklich im Reismus davor („das vom Fleisch ist abgeschöpfft“). Hier nennt er die Herkunft nicht.
Andere mögliche Lesart:
Brühmenge (einkochen oder abgießen)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „in einer Rindtfleischbruͤh gekocht“ und lässt offen, ob die Brühe ganz einkocht oder ob ein Rest bleibt, der abgegossen wird.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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