Körniger Reis in Rindfleischbrühe, mit Rinderfett übergossen

Moderne Übersetzung

Reis, in einer Rindfleischbrühe schön klar gekocht, sodass der Reis nicht völlig verkocht ist und die Körner ganz bleiben.

Und wenn man es anrichtet, gießt man Rinderfett darüber, so sieht es schön aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Körnig gekochter Reis in Rindfleischbrühe, beim Anrichten mit Rinderfett übergossen, heute am ehesten ein Brühreis. Das Gegenstück ist der Reismus aus dem Rezept davor: Dort wird der Reis gut durchgekocht und das Fett eingerührt, hier soll jedes Korn ganz bleiben und das Fett kommt erst zum Schluss darüber.

Klar gekocht. „Fein lauter“ heißt schön klar, rein. Gemeint ist ein Reis, der nicht trüb und breiig wird: die Körner bleiben einzeln, die Brühe wird nicht vom zerfallenen Reis gebunden. Den Garpunkt setzt man knapp vor dem Zerfallen der Körner.

Das Rinderfett. Es wird über den angerichteten Reis gegossen und muss dafür flüssig sein. Woher es stammt, sagt das Rezept nicht. Wer die Brühe selbst kocht, hat das Fett, das obenauf schwimmt, gleich zur Hand; sonst Rindertalg oder Nierenfett vom Metzger auslassen.

Wie viel Brühe? Der Text sagt weder, ob die Brühe ganz einkocht, noch, ob man den Reis abgießt. Am einfachsten nimmt man nur so viel Brühe, wie der Reis aufnimmt.

Praxis. Die Brühe aufkochen, den Reis darin bei mäßiger Hitze garen und früh probieren, damit er nicht zerkocht. In eine Schüssel anrichten und das flüssige Rinderfett darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung bei fertiger Brühe; der Text gibt keine Zeit an, und sie hängt von der Reissorte ab.