Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis, wasche ihn aus, setze ihn mit Wasser auf und lass ihn gut quellen. Wasche ihn wieder aus und verlese ihn sauber.
Nimm abgezogene Mandeln, schneide sie klein und röste sie in Butter, sodass sie weiß und knusprig bleiben. Wirf danach den Reis hinein und röste ihn damit. Mache es süß mit Zucker und gib schwarze Rosinen hinein.
Gib es trocken oder warm auf den Tisch. So essen es die Türken gern. Du kannst es in Pasteten und in Torten zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| abgezogene Mandeln | abgezogene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln kurz blanchieren und häuten |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Reis mit Mandeln und Rosinen. Der Reis wird in Wasser gegart, gewaschen und verlesen und dann in der Butter mitgeröstet, in der zuvor klein geschnittene Mandeln hell und knusprig geröstet wurden. Gesüßt wird mit Zucker, schwarze Rosinen kommen dazu. Heraus kommt ein trockener, körniger Reis, kein Mus. Eine knappere Fassung desselben Gerichts steht als Nr. 176 (rum-1458); dort kommt alles zugleich in die Pfanne.
Quellen. „setz jhn auff mit Wasser“ heißt: aufs Feuer stellen. „quellen“ meint hier, den Reis im Wasser zu garen, nicht bloß einzuweichen. Heute kocht man ihn bissfest vor, gießt ab und wäscht ihn, wie der Text es verlangt. Vor dem Rösten gut abtropfen lassen; das sagt der Text nicht, es folgt aus dem Waschen.
Erst die Mandeln, dann der Reis. Die Mandeln sollen „weiß vnd resch“ bleiben, also knusprig werden, ohne zu bräunen. Deshalb bei mäßiger Hitze in der Butter rösten, dann den Reis zugeben und mitrösten, bis die Körner von der Butter überzogen und heiß sind. Die Hitze nennt Rumpolt nicht, das ist moderne Praxis.
Süßen. Zucker und Rosinen erst zum Schluss zugeben, damit der Zucker nicht anbrennt. Eine Menge nennt der Text nicht, also nach Geschmack.
Trocken oder warm. Rumpolt lässt die Wahl. „trucken“ heißt hier am ehesten ohne Brühe; warm aufgetragen geht in jedem Fall.
Pasteten und Torten. Der Schlusssatz nennt nur eine weitere Verwendung. Für die Torte zeigt Rumpolts Tortenkapitel, wie das geht: Reis mit schwarzen Rosinen in Butter, gesüßt und „in ein Turten eyn“ gemacht (rum-1815). Für Pasteten gibt er keine Ausführung.
Praxis. Mengen und Zeiten fehlen völlig. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung. Ein Topf und eine Pfanne genügen, beides geht am Feuer.
So überschreibt Rumpolt seine Nummer 169, und er schließt mit dem Satz, so äßen es die Türken gern. Dieselbe Formel steht bei der kurzen Fassung Nr. 176. Eine Begründung gibt er nicht; mehr als seine Angabe lässt sich dem Text nicht entnehmen.
In Nr. 169 werden die Mandeln zuerst allein in Butter geröstet, bis sie weiß und knusprig sind, erst dann kommt der Reis dazu. In Nr. 176 kommt alles zugleich in die heiße Butter, es soll nicht braun werden und nur wenig gesüßt sein.
Ja. Reis, abgezogene Mandeln, schwarze Rosinen, Zucker und Butter sind haltbar. Man braucht einen Topf, um den Reis zu garen, und eine Pfanne zum Rösten; beides geht am Feuer. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Rumpolt nennt sie am Schluss als weitere Verwendung des Reises. Für die Torte zeigt sein Tortenkapitel, wie das aussieht: Reis mit schwarzen Rosinen in Butter, gesüßt und in eine Torte gefüllt (rum-1815). Nr. 177 sagt kurz, man möge auch eine Torte daraus machen. Wie der Reis in eine Pastete kommt, führt er nicht aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Quellen heißt bei Rumpolt beim Reis: mit Wasser aufsetzen und garen lassen, nicht bloß einweichen. Die kurze Fassung Nr. 176 schreibt „quell jn im Wasser“, das Tortenkapitel „quell jn in Wasser“; danach wird der Reis jeweils gewaschen oder weiterverarbeitet. Wie lange er quellen soll, sagt der Text nicht.
Verlesen: Unreines aus dem Reis heraussuchen.
Mandeln, denen die braune Haut abgezogen wurde; heute als blanchierte oder gehäutete Mandeln im Handel.
Die Mandeln sollen hell bleiben und knusprig werden, also nicht braun geröstet. resch heißt bei Geröstetem und Gebackenem knusprig.
Dunkle Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht.
Trocken, hier wohl: ohne Brühe oder Sauce aufgetragen.
Zusammengezogen aus kanst es: du kannst es. So im Druck.
„Eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier stehen Pasteten und Torten dabei: Der fertige Reis wird in Teig zubereitet. Für die Torte zeigt es Rumpolts Tortenkapitel, wo Reis mit Rosinen „in ein Turten eyn“ gemacht wird. Mit Konservieren hat das nichts zu tun, und eine Sauce ist hier nicht im Spiel.
Torten. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel „Von allerley Turten“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn wol
Gewählte Lesart: Den Reis im Wasser garen. Der Reis wird zuvor „mit Wasser“ aufgesetzt, also aufs Feuer gestellt, und Rumpolt verwendet dieselbe Formel in Nr. 176 und im Tortenkapitel für vorgegarten Reis, der danach weiterverarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
gibs trucken oder warm
Gewählte Lesart: Trocken, also ohne Brühe, oder warm auftragen: eine Servierwahl.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10