Türkischer Reis mit weiß und knusprig gerösteten Mandeln und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm Reis, wasche ihn aus, setze ihn mit Wasser auf und lass ihn gut quellen. Wasche ihn wieder aus und verlese ihn sauber.

Nimm abgezogene Mandeln, schneide sie klein und röste sie in Butter, sodass sie weiß und knusprig bleiben. Wirf danach den Reis hinein und röste ihn damit. Mache es süß mit Zucker und gib schwarze Rosinen hinein.

Gib es trocken oder warm auf den Tisch. So essen es die Türken gern. Du kannst es in Pasteten und in Torten zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßer Reis mit Mandeln und Rosinen. Der Reis wird in Wasser gegart, gewaschen und verlesen und dann in der Butter mitgeröstet, in der zuvor klein geschnittene Mandeln hell und knusprig geröstet wurden. Gesüßt wird mit Zucker, schwarze Rosinen kommen dazu. Heraus kommt ein trockener, körniger Reis, kein Mus. Eine knappere Fassung desselben Gerichts steht als Nr. 176 (rum-1458); dort kommt alles zugleich in die Pfanne.

Quellen. „setz jhn auff mit Wasser“ heißt: aufs Feuer stellen. „quellen“ meint hier, den Reis im Wasser zu garen, nicht bloß einzuweichen. Heute kocht man ihn bissfest vor, gießt ab und wäscht ihn, wie der Text es verlangt. Vor dem Rösten gut abtropfen lassen; das sagt der Text nicht, es folgt aus dem Waschen.

Erst die Mandeln, dann der Reis. Die Mandeln sollen „weiß vnd resch“ bleiben, also knusprig werden, ohne zu bräunen. Deshalb bei mäßiger Hitze in der Butter rösten, dann den Reis zugeben und mitrösten, bis die Körner von der Butter überzogen und heiß sind. Die Hitze nennt Rumpolt nicht, das ist moderne Praxis.

Süßen. Zucker und Rosinen erst zum Schluss zugeben, damit der Zucker nicht anbrennt. Eine Menge nennt der Text nicht, also nach Geschmack.

Trocken oder warm. Rumpolt lässt die Wahl. „trucken“ heißt hier am ehesten ohne Brühe; warm aufgetragen geht in jedem Fall.

Pasteten und Torten. Der Schlusssatz nennt nur eine weitere Verwendung. Für die Torte zeigt Rumpolts Tortenkapitel, wie das geht: Reis mit schwarzen Rosinen in Butter, gesüßt und „in ein Turten eyn“ gemacht (rum-1815). Für Pasteten gibt er keine Ausführung.

Praxis. Mengen und Zeiten fehlen völlig. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung. Ein Topf und eine Pfanne genügen, beides geht am Feuer.