Gebratener Birkhahn mit feiner Lebersauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und brate sie. Nimm geröstetes Brot von einem Weck und kleine schwarze Rosinen und stoße alles miteinander. Verrühre es mit warmem Wein, streiche es damit durch und lass es damit aufkochen. Richte die Sauce unter den Braten an, so schmeckt es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Birkhahn mit einer feinen Lebersauce. Die Leber des Vogels wird gebraten, mit geröstetem Weißbrot und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser gestoßen, mit warmem Wein verrührt, durchgestrichen und aufgekocht; die Sauce kommt unter den Braten. Wie der Vogel selbst gebraten wird, sagt Rumpolt hier nicht, der Rezepttext gilt allein der Sauce. Entfernt erinnert das an eine Geflügelleber-Sauce mit Rosinen und Wein.

Die Leber braten. Der Text sagt nur „brat sie“, ohne Fett, Garart oder Zeit. Heute brät man sie am einfachsten kurz in der Pfanne an. Weil sie danach gestoßen wird und mit der Sauce aufkocht, wird sie in jedem Fall gar.

Das geröstete Brot. Gebeht Brot ist gebähtes Brot: Weißbrotscheiben, über der Hitze getrocknet und leicht geröstet, heute im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Das Brot ist hier das Bindemittel. Einen Röstgrad nennt der Text nicht; eine helle bis goldene Röstung reicht.

Die Rosinen. Gemeint sind kleine schwarze Rosinen. Heute greift man am ehesten zu Korinthen; ob Rumpolt genau diese Sorte meint, sagt der Text nicht. Sie bringen Süße und färben die Sauce dunkel.

Verrühren, durchstreichen, aufkochen. Leber, Brot und Rosinen gut miteinander stoßen und die Masse mit warmem Wein verrühren, bis sie sich durch ein feines Sieb streichen lässt. Dabei bleiben Rosinenhäute und Brotreste zurück, und die Sauce wird „fein“, also glatt. Eine Weinsorte nennt der Text nicht; ein trockener Weißwein ist ein guter Ausgangspunkt, Rotwein geht ebenso. Danach die Sauce unter Rühren aufkochen lassen: Erst in der Hitze bindet das Brot, kalt bliebe sie dünn. Salz oder Gewürze nennt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Braten eines ganzen Vogels ein; die Sauce allein braucht etwa eine halbe Stunde. Zum Anrichten die Sauce in die Schüssel geben und den Braten daraufsetzen. Birkhahn ist heute praktisch nicht zu bekommen.