Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst den Auerhahn auch braten, kalt werden lassen und ihn in einer Gallerte mit seinen Federn, Kopf, Flügeln und Schwanz anrichten. Und du kannst auch allerlei Speisen daraus machen wie von den zuvor beschriebenen Vögeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aurhan | Auerhahn | 1 | ⚠ Heute praktisch nicht erhältlich; das Auerhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| Gallrat | Gallerte | - | Selbst gekocht aus Kalbs- oder Schweinefüßen (Metzger); Gelatine nur als modernes Hilfsmittel | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Auerhahn, gebraten und ausgekühlt, der in einer Gallerte angerichtet wird; Federn, Kopf, Flügel und Schwanz gehören zur Aufmachung, sodass der Vogel auf der Tafel als Auerhahn erkennbar bleibt. Am nächsten steht heute ganzes Geflügel in Aspik. Der Satz ist ein knapper Verweis: Das Verfahren selbst beschreibt Rumpolt beim Adler und vor allem beim Schwan.
Braten und Auskühlen. Gerät, Hitze und Dauer nennt der Text nicht. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen bei mittlerer Hitze mit Kontrolle der Kerntemperatur. Auerhahn ist mageres Wildgeflügel, die Brust nicht übergaren. Das vollständige Erkalten ist kein Beiwerk: Nur auf einem kalten, festen Braten hält die Gallerte.
Federn, Kopf, Flügel und Schwanz. Ob die Federn am Vogel bleiben oder nach dem Braten wieder angesetzt werden, sagt der Satz nicht. Am einfachsten ist heute, den Rumpf gerupft zu braten und Kopf, Flügel und Schwanz danach wieder anzusetzen, wie Rumpolt es beim Schwan beschreibt.
Gallerte. Beim Schwan kocht Rumpolt die Gallrat aus Füßen, würzt sie nur mit Zimt und Safran, süßt sie kräftig, nimmt sonst nur Essig und Wein, läutert sie und gießt sie über den Vogel in der Schüssel, bis sie kalt fest wird. Die Gallerte ist Hülle und Zier, nicht Würze. Kalbsfüße sind heute die naheliegende Basis; Gelatine ist nur ein moderner Behelf, um die Festigkeit zu sichern.
Praxis. Die Abfolge ist braten, ganz auskühlen lassen, Federn, Kopf, Flügel und Schwanz ansetzen, in eine Schüssel setzen, mit gelierender Brühe übergießen und kalt fest werden lassen; bis zum Auftragen durchgehend kalt halten. Zeiten und Mengen nennt Rumpolt nicht.
Praktisch nirgends: Auerhahn ist heute nicht im Handel. Das Auerhuhn ist in Deutschland besonders und streng geschützt (Bundesartenschutzverordnung, Anlage 1). Das Rezept ist ein historisches Zeugnis.
Nein. Die Hauptzutat ist nicht erhältlich, und ein ganzer gebratener Vogel in Gallerte muss bis zum Auftragen kalt und fest bleiben. Ohne Kühlung ist das im Lager nicht zu halten.
Eine kräftige Brühe, die beim Erkalten fest wird, und das Gericht, das darin steht. Wie sie gekocht wird, sagt dieses Rezept nicht. Beim Schwan beschreibt Rumpolt eine Brühe aus gesottenen Füßen mit Zimt, Safran, Essig und Wein, gut gesüßt und geläutert, die man über den Vogel gießt und kalt fest werden lässt. Gelatine ist heute ein Behelf, kein historisches Mittel.
Ja, Federn, Kopf, Flügel und Schwanz gehören zur Aufmachung. Ob sie am Vogel bleiben oder nach dem Braten wieder angesetzt werden, sagt dieser Satz nicht; Rumpolt kennt beim Adler das Teilrupfen und beim Schwan das Wiederansetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frühneuhochdeutsch für Auerhahn (Tetrao urogallus), den Hahn des Auerhuhns, des größten europäischen Waldhuhns. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit drei Speisen; dies ist die dritte.
Frühneuhochdeutsch für Gallerte (mittelhochdeutsch galreide): eine kräftige Brühe, die beim Erkalten fest wird, und auch das Gericht, das darin steht. Rumpolt gebraucht das Wort durch das ganze Buch in diesem Sinn.
Zubereiten, herrichten; hier: den gebratenen Vogel in der Gallerte anrichten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrat
Gewählte Lesart: Gallerte: Brühe, die beim Erkalten fest wird (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide). Dass Rumpolt den Vogel erst „kalt lassen werden“ lässt, spricht für eine feste Hülle; beim Schwan lässt er die Gallrat ausdrücklich „gestehen“.
Andere mögliche Lesart:
mit seinen Federn/ Kopff/ Fluͤgel vnd Schwantz
Gewählte Lesart: Der Satz entscheidet nicht, wie die Federn an den Vogel kommen. Rumpolt kennt beide Wege: beim Adler wird nur der Rumpf gerupft und die Federn an Kopf, Hals und Schwanz bleiben stehen, beim Schwan werden Kopf, Hals, Flügel und Schwanz nach dem Braten „widerumb“ angesetzt.
Andere mögliche Lesarten:
in eine Gallrat zurichten
Gewählte Lesart: Eine Rezeptur für die Gallrat gibt dieser Satz nicht. Beim Schwan beschreibt Rumpolt sie: eine Brühe aus gesottenen Füßen mit Zimt und Safran, gut gesüßt, sonst nur Essig und Wein, geläutert, über den Vogel gegossen und kalt gestellt, bis sie „gestehet“.
Andere mögliche Lesart:
wie von vorbeschriebenen Voͤgeln
Gewählte Lesart: Allgemeiner Verweis auf die Vögel, deren Zubereitungen Rumpolt in den vorangehenden Kapiteln beschrieben hat; welche Speisen gemeint sind, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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