Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Trappe auch so zubereiten wie beim Schwan, in einer Gallerte, die allerlei Farben hat, sei es gelb, grün, rot, weiß, braun oder hautfarben, auch schwarz, mit Mandeln, die mit allerlei Farbe überzogen sind. Belegt man die Gallerte damit, ist es gut und ein schönes Schauessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Drappen | Trappe | - | ⚠ Nicht erhältlich. Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| Gallrat | Gallerte | - | Selbst gekocht aus Kalbs- oder Schweinefüßen (Metzger); Gelatine nur als modernes Hilfsmittel | - |
| Mandeln | Mandeln, farbig überzogen | - | Mandeln im Supermarkt (Backregal); womit sie überzogen werden, sagt der Text nicht | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: Die Trappe wird zugerichtet wie der Schwan, also gebraten, kalt in eine Schüssel gesetzt und mit Gallerte übergossen. Neu ist hier nur, dass die Gallerte vielfarbig ist und mit farbig überzogenen Mandeln belegt wird. Heute erinnert das an ein Aspik-Schaustück mit ganzem Geflügel. Nachkochen lässt es sich nicht, weil Trappe nicht erhältlich ist.
Das Verfahren beim Schwan. Beim Schwan in Gallerte wird der Vogel gebraten, auf ein Brett genagelt, bis er kalt und steif ist, und in eine Schüssel gesetzt. Darüber kommt eine Gallrat-Brühe aus gesottenen Füßen, gewürzt nur mit Zimt und Safran, Essig und Wein, und gut gesüßt; sie muss kalt werden und „gestehen“. Danach darf man vergolden, versilbern oder zieren. Ob die Trappe ebenso aufwendig hergerichtet wird, sagt dieser Satz nicht.
Die Farben. Rumpolt zählt gelb, grün, rot, weiß, braun, hautfarben und schwarz auf, nennt aber kein Farbmittel. Zimt und Safran aus dem Schwan-Rezept geben nur Gelb und Braun. Heute würde man die Gallerte in Portionen teilen, jede getrennt färben und nacheinander gestehen lassen.
Die Mandeln. Sie sind „vberzogen von allerley farb“, womit, bleibt offen. Als heutige Näherung bieten sich farbig gezuckerte Mandeln an. Sie werden auf die Gallerte gelegt; wie sie angeordnet werden, beschreibt der Text nicht.
Praxis. Die Abfolge ist braten, auskühlen lassen, in eine Schüssel setzen, mit Gallerte übergießen, fest werden lassen und mit den Mandeln belegen. Zeiten und Mengen nennen weder dieses noch das Schwan-Rezept.
Gar nicht: Die Große Trappe ist heute selten und nicht im Handel; die EU-Vogelschutzrichtlinie führt sie in Anhang I, in Deutschland gilt sie als vom Aussterben bedroht. Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. Das Verfahren selbst beschreibt Rumpolt beim Schwan in Gallerte.
Nein. Der Text verweist nur auf das Schwan-Verfahren und hat keine eigenen Garschritte, die Trappe ist nicht erhältlich, und frisches Wildgeflügel braucht eine Kühlkette. Dazu kommt der Aufwand eines Schaugerichts.
Eine Gallerte oder Sülze: eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Beim Schwan kocht Rumpolt sie aus Füßen und würzt sie nur mit Zimt und Safran, Essig und Wein, gut gesüßt. Hier soll sie zusätzlich allerlei Farben haben.
Das sagt Rumpolt nicht. Er zählt nur die Farben auf: gelb, grün, rot, weiß, braun, hautfarben und schwarz. Auch womit die Mandeln „überzogen“ sind, lässt der Text offen.
Hautfarben oder fleischfarben, also ein Ton von blass über rosa bis rötlich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, leibfarbe/leibfarben).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Große Trappe (Otis tarda), frühneuhochdeutsch trappe (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Lexer). Das Rezept ist die fünfte und letzte Speise in Rumpolts Trappen-Kapitel.
Verweis auf das folgende Schwan-Kapitel. Dort wird der gebratene Schwan auf einem Brett kalt und steif, dann in eine Schüssel gesetzt und mit einer Gallrat aus gesottenen Füßen übergossen, gewürzt nur mit Zimt und Safran, Essig und Wein, und gut gesüßt (Gebratener Schwan in Gallerte).
Frühneuhochdeutsch für Gallerte oder Sülze (mittelhochdeutsch galreide): eine kräftige Brühe, die beim Erkalten fest wird. Rumpolt gebraucht das Wort bei den Vögeln in Gallrat durchweg in diesem Sinn.
Hautfarben, fleischfarben, von blass über rosa bis rötlich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, leibfarbe/leibfarben). Womit der Ton erzielt wird, sagt der Text nicht.
Schauessen, Schaugericht: ein Gericht, das auf der Tafel vor allem gezeigt wird. Rumpolt gebraucht das Wort auch für den Schwan und den Pfau in Gallrat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrat
Gewählte Lesart: Gallerte, Sülze: Brühe, die beim Erkalten fest wird (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide). Im Buch steht bei den Vögeln in Gallrat durchgängig „Gallerte“, deshalb auch hier; beim Schwan lässt Rumpolt sie ausdrücklich „gestehen“.
Andere mögliche Lesart:
wie von einem Schwan
Gewählte Lesart: Verfahrensverweis auf den Schwan in Gallrat im folgenden Kapitel: braten, erkalten lassen, in eine Schüssel setzen, mit Gallrat aus Füßen übergießen und gestehen lassen.
Andere mögliche Lesart:
daß sie allerley farb hat
Gewählte Lesart: Offen: Der Text zählt sieben Farben auf, nennt aber kein Farbmittel. Beim Schwan würzt Rumpolt die Gallrat nur mit Zimt und Safran; woher Grün, Rot, Weiß oder Schwarz kommen, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mandeln/ die vberzogen seind von allerley farb
Gewählte Lesart: Mandeln, die mit Farbe überzogen sind; womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Leibfarb
Gewählte Lesart: Hautfarben, fleischfarben (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, leibfarbe „Farbe des menschlichen Körpers“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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