Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Adler und rupfe ihn nur in der Mitte. Lasse die Federn am Kopf, Hals und Schwanz. Brate ihn so ganz. Wenn er gebraten ist, setze ihn in eine Gallerte, so ist er schön und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Adler | Adler | - | ⚠ Nicht erhältlich (geschützte Art). Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| Gallrat | Gallerte | - | Selbst gekocht aus Kalbs- oder Schweinefüßen (Metzger); Gelatine nur als modernes Hilfsmittel | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Adler, der nur am Rumpf gerupft wird. Kopf, Hals und Schwanz behalten ihre Federn, sodass der Vogel auf der Tafel als Adler erkennbar bleibt. Nach dem Braten kommt er in eine Gallerte. Am nächsten steht heute ganzes Geflügel in Aspik. Nachkochen lässt sich das Rezept nicht, weil Adler nicht erhältlich ist.
Teilrupfen. Gerupft wird nur „in der mitten“, die übrigen Federn sind die Zierde. Wie sie das Braten überstehen, sagt der Text nicht; heute würde man Kopf, Hals und Schwanz mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken.
Braten. „Brat jhn also gantz“ - mehr steht nicht da: kein Gerät, keine Hitze, keine Dauer, keine Würzung. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen bei mittlerer Hitze mit Kontrolle der Kerntemperatur.
Gallerte. Wie die Gallrat gekocht wird, setzt Rumpolt voraus. Beim Schwan im selben Buch ist es eine aus Füßen gesottene Brühe, die man über den Vogel gießt und kalt werden und „gestehen“ lässt. Ob der Adler warm oder kalt hineinkommt, sagt der Text nicht; eine feste Gallerte hält nur auf einem erkalteten Braten, beim Auerhahn lässt Rumpolt ihn ausdrücklich erst kalt werden.
Praxis. Die Abfolge ist braten, auskühlen lassen, in eine Schüssel setzen, mit gelierender Brühe übergießen und kalt fest werden lassen. Zeiten und Mengen nennt das Rezept nicht.
Nein. Adler ist eine geschützte Art und nicht erhältlich. Die Abfolge selbst - teilweise rupfen, ganz braten, in Gallerte setzen - beschreibt Rumpolt im selben Buch auch für Schwan und Auerhahn.
Gallerte oder Sülze: eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Wie sie hier gemacht wird, sagt das Rezept nicht. Beim gebratenen Schwan im selben Buch kocht Rumpolt sie aus Füßen, gießt sie über den Vogel und lässt sie kalt werden und „gestehen“.
Rumpolt nennt nur einen Grund: So sei der Adler „schön und zierlich“. Gerupft wird nur der Rumpf, an Kopf, Hals und Schwanz bleibt der Vogel als Adler erkennbar.
Das Rezept sagt nur „wenn er gebraten ist“. Beim Auerhahn im selben Buch lässt Rumpolt den Braten ausdrücklich erst kalt werden, bevor er in die Gallrat kommt. Eine feste Gallerte hält ohnehin nur auf einem erkalteten Braten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frühneuhochdeutsch für Gallerte oder Sülze (mittelhochdeutsch galreide): eine kräftige Brühe, die beim Erkalten fest wird, und auch das Gericht, das darin steht. Rumpolt gebraucht das Wort durch das ganze Buch in diesem Sinn.
„Zierlich“ heißt hier noch „schmuck, prächtig anzusehen“, nicht „zart“ oder „klein“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrat
Gewählte Lesart: Gallerte, Sülze: Brühe, die beim Erkalten fest wird (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide). Ein ganzer Vogel, der in die Gallrat „gesetzt“ wird, passt zur festen Hülle, und Rumpolt lässt sie beim Schwan ausdrücklich „gestehen“.
Andere mögliche Lesart:
wenn er gebraten ist/ so setz jn in eine Gallrat
Gewählte Lesart: Zeitpunkt offen: Der Text sagt nur „wenn er gebraten ist“. Warm einsetzen bleibt möglich, wenn die Gallrat nur eine Brühe ist.
Andere mögliche Lesart:
brat jhn also gantz
Gewählte Lesart: Ganz am Spieß über offenem Feuer, wie in Rumpolts Küche üblich; der Text nennt weder Gerät noch Hitze noch Dauer.
Andere mögliche Lesart:
laß die Federn am Kopff/ Halß vnd Schwantz
Gewählte Lesart: Wie die stehen gelassenen Federn beim Braten geschützt werden, sagt der Text nicht; die Frage bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10