Adler in Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm den Adler und rupfe ihn nur in der Mitte. Lasse die Federn am Kopf, Hals und Schwanz. Brate ihn so ganz. Wenn er gebraten ist, setze ihn in eine Gallerte, so ist er schön und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Adler, der nur am Rumpf gerupft wird. Kopf, Hals und Schwanz behalten ihre Federn, sodass der Vogel auf der Tafel als Adler erkennbar bleibt. Nach dem Braten kommt er in eine Gallerte. Am nächsten steht heute ganzes Geflügel in Aspik. Nachkochen lässt sich das Rezept nicht, weil Adler nicht erhältlich ist.

Teilrupfen. Gerupft wird nur „in der mitten“, die übrigen Federn sind die Zierde. Wie sie das Braten überstehen, sagt der Text nicht; heute würde man Kopf, Hals und Schwanz mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken.

Braten. „Brat jhn also gantz“ - mehr steht nicht da: kein Gerät, keine Hitze, keine Dauer, keine Würzung. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen bei mittlerer Hitze mit Kontrolle der Kerntemperatur.

Gallerte. Wie die Gallrat gekocht wird, setzt Rumpolt voraus. Beim Schwan im selben Buch ist es eine aus Füßen gesottene Brühe, die man über den Vogel gießt und kalt werden und „gestehen“ lässt. Ob der Adler warm oder kalt hineinkommt, sagt der Text nicht; eine feste Gallerte hält nur auf einem erkalteten Braten, beim Auerhahn lässt Rumpolt ihn ausdrücklich erst kalt werden.

Praxis. Die Abfolge ist braten, auskühlen lassen, in eine Schüssel setzen, mit gelierender Brühe übergießen und kalt fest werden lassen. Zeiten und Mengen nennt das Rezept nicht.