Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du ein lebendiges Kaninchen in eine Pastete einschließen, so bereite einen Teig mit weißem oder dunklem Mehl zu; das dunkle Mehl ist stärker und fester. Treibe die Pastete so hoch auf, dass das Kaninchen darin sitzen kann.
Wenn du die Pastete aufgezogen hast, fülle sie ganz voll mit Kleie. Lege danach den Deckel darüber, schiebe sie in den Ofen und backe sie. Nimm sie heraus und lasse sie kalt werden.
Wenn sie kalt ist, schneide unten am Boden ein Loch hinein und schütte die Kleie heraus, so wird die Pastete hohl. Mache das Loch so groß, dass du das Kaninchen hineinschieben kannst.
Wenn du die Pastete auftragen willst, schiebe das Kaninchen hinein, setze sie in eine Schüssel und lasse sie auf den Tisch tragen. Du musst mit dem Vorschneider sprechen, dass er die Pastete auf dem Tisch aufschneidet. Wenn sie aufgeschnitten ist, springt das Kaninchen heraus, so ist es fein höflich und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤniglein | ein lebendiges Kaninchen | 1 | Nicht zum Nachstellen gedacht: Das Rezept setzt ein lebendes Tier in die Teighülle. | - |
| weissem oder schwartzem Mehl | Mehl (weiß oder dunkel) | - | - | - |
| Kleien | Kleie | - | Supermarkt, Reformhaus | - |
Welches Gericht ist das?
Kein Kochrezept im üblichen Sinn, sondern die Anleitung zu einer hohlen Teighülle, die als Auftragseffekt dient: Beim Aufschneiden am Tisch springt ein lebendes Kaninchen heraus. Der Text nennt weder Füllung noch Würze, und das Tier wird nicht gegart. Ob die gebackene Hülle danach gegessen wurde, sagt Rumpolt nicht.
Teig und Mehl.
Rumpolt sagt nur "mach ein Teig an" mit weißem oder dunklem Mehl und begründet die Wahl selbst: Das dunkle sei "stärker und fester". Fett, Ei oder Flüssigkeitsmenge nennt er nicht; der Teig muss lediglich so standfest sein, dass sich die Pastete hoch aufziehen lässt. Welches Getreide hinter "schwartz" steht, bleibt offen, naheliegend ist ein dunkleres, gröberes Mehl.
Wozu die Kleie?
Die Hülle wird ganz mit Kleie gefüllt, mit Deckel gebacken, kalt am Boden geöffnet und ausgeleert. Den Zweck der Kleie nennt der Text nicht; küchenpraktisch liegt nahe, dass sie die hohe Wand beim Backen von innen stützt, damit sie nicht einfällt, und sich danach leicht ausschütten lässt. Die italienische Parallele bei Martino (mar-268) arbeitet nach demselben Ablauf mit Mehl als Füllung.
Backen.
"Scheuß in Ofen" meint das Einschieben in einen Backofen. Hitze und Dauer gibt Rumpolt nicht an; gebacken wird, bis Teig und Kleie durch sind, danach lässt man die Pastete vollständig auskühlen, bevor das Loch geschnitten wird.
Auftragen.
Das Loch sitzt unten am Boden und wird von der Schüssel verdeckt, in die die Pastete gesetzt wird. Wie das Tier bis zum Anschnitt ruhig bleibt, sagt der Text nicht. Der Vorschneider muss eingeweiht sein, damit er die Pastete auf dem Tisch öffnet.
Praxis.
Zum Nachstellen ist das Rezept nicht gedacht, weil sein Kern ein lebendes Tier ist. Wer nur die Technik nachvollziehen will, kann eine hohe, mit Kleie ausgebackene Teighülle ohne Tier herstellen; das ergibt ein Schaustück, keine Speise.
Ein Kaninchen. Das Rezept ist das letzte im Kapitel "Von einem Kuͤniglein", in dem alle anderen Rezepte Kaninchen zubereiten.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt beschreibt nur Teig, Backen mit Kleie, das Aushöhlen und den Effekt beim Aufschneiden; eine Füllung oder Würze nennt er nicht.
Die Pastete wird ganz mit Kleie gefüllt gebacken und danach durch ein Loch im Boden ausgeleert, damit sie hohl ist. Vermutlich stützt die Kleie die hohe Teigwand beim Backen; den Zweck nennt der Text nicht.
Ja, die "fliegende Pastete" bei Martino (mar-268) folgt demselben Ablauf: Hülle mit Mehl gefüllt backen, durch ein Bodenloch ausleeren, dann lebende Vögel einsetzen, die beim Öffnen davonfliegen.
Nein. Es ist kein Speisenrezept, sondern eine leere Teighülle mit einem lebenden Kaninchen als Kernbestandteil; es wird hier nicht zum Nachstellen empfohlen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Kaninchen. Das Rezept steht im Kapitel "Von einem Kuͤniglein", dessen übrige Rezepte alle Kaninchen behandeln.
Hier im Sinn von einschließen, einsetzen: Das Tier wird in die fertige Pastete geschoben, nicht konserviert und nicht mitgebacken.
Hier eine hoch aufgezogene, mit Deckel gebackene Teighülle, die nach dem Backen hohl gemacht wird. Der Text nennt keine Füllung.
Dunkles Mehl; Rumpolt begründet die Wahl selbst damit, dass es "stärker und fester" sei. Die Getreideart nennt er nicht.
Kleie, die abgesiebten Schalenteile des Getreides. Sie füllt die Pastete beim Backen und wird danach ausgeschüttet; vermutlich stützt sie die Wand, den Zweck nennt der Text nicht.
Vorschneider: derjenige, der bei Tisch die Speisen zerlegt und vorlegt. Das Wort ist im 16. und 17. Jahrhundert gut belegt.
Rumpolts eigene Wertung des Effekts: fein höflich und zierlich, also schön, höfisch und ansehnlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weissem oder schwartzem Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen
Gewählte Lesart: einschließen, einsetzen: Das lebende Kaninchen wird erst in die gebackene, hohle Pastete geschoben.
Andere mögliche Lesart:
schwartzem Mehl
Gewählte Lesart: dunkles Mehl; Rumpolt nennt als Grund nur, es sei "stärker und fester".
Andere mögliche Lesart:
fein hoͤfflich vnd zierlich
Gewählte Lesart: "fein" als Lob (schön, artig), "höflich" im Sinn von höfisch-artig; übersetzt als "fein höflich und zierlich".
Andere mögliche Lesart:
setz in eine Schuͤssel
Gewählte Lesart: Gesetzt wird die Pastete samt Kaninchen; das Objekt fehlt im Druck und ist aus dem Zusammenhang ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Ruhighalten des Kaninchens bis zum Anschnitt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur "scheub das Kuͤniglein hinein, setz in eine Schuͤssel"; wie das Tier ruhig bleibt und die Hülle dabei nicht bricht, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Backofen: Hitze und Dauer
Gewählte Lesart: Holzbackofen, in den die Pastete eingeschoben wird ("scheuß in Ofen"); Temperatur und Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Teigzusammensetzung
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur "mach ein Teig an"; ein fester, eher harter Teig für die hohe Wand wäre denkbar, ist aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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