Pastete mit lebendigem Kaninchen

Moderne Übersetzung

Willst du ein lebendiges Kaninchen in eine Pastete einschließen, so bereite einen Teig mit weißem oder dunklem Mehl zu; das dunkle Mehl ist stärker und fester. Treibe die Pastete so hoch auf, dass das Kaninchen darin sitzen kann.

Wenn du die Pastete aufgezogen hast, fülle sie ganz voll mit Kleie. Lege danach den Deckel darüber, schiebe sie in den Ofen und backe sie. Nimm sie heraus und lasse sie kalt werden.

Wenn sie kalt ist, schneide unten am Boden ein Loch hinein und schütte die Kleie heraus, so wird die Pastete hohl. Mache das Loch so groß, dass du das Kaninchen hineinschieben kannst.

Wenn du die Pastete auftragen willst, schiebe das Kaninchen hinein, setze sie in eine Schüssel und lasse sie auf den Tisch tragen. Du musst mit dem Vorschneider sprechen, dass er die Pastete auf dem Tisch aufschneidet. Wenn sie aufgeschnitten ist, springt das Kaninchen heraus, so ist es fein höflich und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein Kochrezept im üblichen Sinn, sondern die Anleitung zu einer hohlen Teighülle, die als Auftragseffekt dient: Beim Aufschneiden am Tisch springt ein lebendes Kaninchen heraus. Der Text nennt weder Füllung noch Würze, und das Tier wird nicht gegart. Ob die gebackene Hülle danach gegessen wurde, sagt Rumpolt nicht.

Teig und Mehl.

Rumpolt sagt nur "mach ein Teig an" mit weißem oder dunklem Mehl und begründet die Wahl selbst: Das dunkle sei "stärker und fester". Fett, Ei oder Flüssigkeitsmenge nennt er nicht; der Teig muss lediglich so standfest sein, dass sich die Pastete hoch aufziehen lässt. Welches Getreide hinter "schwartz" steht, bleibt offen, naheliegend ist ein dunkleres, gröberes Mehl.

Wozu die Kleie?

Die Hülle wird ganz mit Kleie gefüllt, mit Deckel gebacken, kalt am Boden geöffnet und ausgeleert. Den Zweck der Kleie nennt der Text nicht; küchenpraktisch liegt nahe, dass sie die hohe Wand beim Backen von innen stützt, damit sie nicht einfällt, und sich danach leicht ausschütten lässt. Die italienische Parallele bei Martino (mar-268) arbeitet nach demselben Ablauf mit Mehl als Füllung.

Backen.

"Scheuß in Ofen" meint das Einschieben in einen Backofen. Hitze und Dauer gibt Rumpolt nicht an; gebacken wird, bis Teig und Kleie durch sind, danach lässt man die Pastete vollständig auskühlen, bevor das Loch geschnitten wird.

Auftragen.

Das Loch sitzt unten am Boden und wird von der Schüssel verdeckt, in die die Pastete gesetzt wird. Wie das Tier bis zum Anschnitt ruhig bleibt, sagt der Text nicht. Der Vorschneider muss eingeweiht sein, damit er die Pastete auf dem Tisch öffnet.

Praxis.

Zum Nachstellen ist das Rezept nicht gedacht, weil sein Kern ein lebendes Tier ist. Wer nur die Technik nachvollziehen will, kann eine hohe, mit Kleie ausgebackene Teighülle ohne Tier herstellen; das ergibt ein Schaustück, keine Speise.