Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken und warm gar gebraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schwan | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich. | - |
Welches Gericht ist das? Die erste und schlichteste von vier Schwan-Speisen im Kapitel: der Schwan gebraten und warm aufgetragen, ohne Brühe oder Gallert. Der Eintrag besteht nur aus dieser einen Zeile, das Tier nennt die Kapitelüberschrift.
Was heißt „trucken“? Gemeint ist am ehesten: ohne Soße. Beim Trappen schreibt Rumpolt „Mjt einer braunen Bruͤh warm abgebraten oder trucken“, also mit Brühe oder ohne. Im Schwan-Kapitel ist das Gegenstück Nr. 4, bei der über den kalten Braten eine Gallertbrühe gegossen wird.
Was heißt „abgebraten“? Gar gebraten. Ein Vorgaren oder ein zweites, kurzes Anbraten steht nicht im Text.
Warum „warm“? Der Gegensatz ist Nr. 3, wo der Schwan gebraten wird und kalt werden soll. Diese Nummer kommt also gleich nach dem Braten auf den Tisch.
Praxis. Kein Nachkochrezept: Schwan ist nicht zu bekommen, und der Text nennt weder Zeit noch Hitze noch Gerät noch Würze. Bei Nr. 4 steckt Rumpolt den Schwan an einen Spieß, für diese Nummer sagt er es nicht.
Gar gebraten und warm aufgetragen, ohne Brühe oder Soße. „Abbraten“ heißt fertig braten, „trucken“ setzt Rumpolt auch an anderer Stelle gegen eine Variante mit brauner Brühe. Zeit, Hitze und Gerät stehen nicht im Text.
Es ist die einzige der vier Zubereitungen, die warm auf den Tisch kommt. Die anderen sind kalt: in einer Pastete mit den Federn obenauf, gebraten und kalt gelassen, oder in Gallert.
Im Handel praktisch gar nicht, Schwan ist heute kein Speisegeflügel.
Nein. Der Eintrag ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, Zeit, Hitze, Gerät und Würze fehlen. Dazu ist Schwan nicht zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Eintrag steht als Nr. 1 im Kapitel „Vom Schwan seindt viererley Speiß vnd Trachten zu machen“. Der Text selbst nennt das Tier nicht, es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Trocken, hier am ehesten: ohne Brühe oder Soße aufgetragen. Rumpolt stellt das Wort beim Trappen der Brühe gegenüber („Mjt einer braunen Bruͤh warm abgebraten oder trucken“). Nicht im Sinn von „saftlos“.
Gar gebraten, fertig gebraten (Grimm: „ausbraten, fertig braten“). Rumpolt verwendet das Wort öfter so, etwa „gantz Lamb abgebraten“. Ein zweites Anbraten ist damit nicht gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Brühe, Soße oder Gallert aufgetragen. Grund: Rumpolt setzt „trucken“ beim Trappen ausdrücklich gegen „mit einer braunen Bruͤh“, und im Schwan-Kapitel ist Nr. 4 das Gegenstück mit Gallertbrühe über dem Braten.
Andere mögliche Lesarten:
abgebraten
Gewählte Lesart: Den ganzen Vogel gar braten. Grund: Grimm erklärt „abbraten“ als „ausbraten, fertig braten“, und Rumpolt gebraucht es durchgehend so („gantz Lamb abgebraten“, Leber „brats ab“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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