Kalter Auerhahn in Gallerte, mit Federn angerichtet

Moderne Übersetzung

Du kannst den Auerhahn auch braten, kalt werden lassen und ihn in einer Gallerte mit seinen Federn, Kopf, Flügeln und Schwanz anrichten. Und du kannst auch allerlei Speisen daraus machen wie von den zuvor beschriebenen Vögeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Auerhahn, gebraten und ausgekühlt, der in einer Gallerte angerichtet wird; Federn, Kopf, Flügel und Schwanz gehören zur Aufmachung, sodass der Vogel auf der Tafel als Auerhahn erkennbar bleibt. Am nächsten steht heute ganzes Geflügel in Aspik. Der Satz ist ein knapper Verweis: Das Verfahren selbst beschreibt Rumpolt beim Adler und vor allem beim Schwan.

Braten und Auskühlen. Gerät, Hitze und Dauer nennt der Text nicht. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen bei mittlerer Hitze mit Kontrolle der Kerntemperatur. Auerhahn ist mageres Wildgeflügel, die Brust nicht übergaren. Das vollständige Erkalten ist kein Beiwerk: Nur auf einem kalten, festen Braten hält die Gallerte.

Federn, Kopf, Flügel und Schwanz. Ob die Federn am Vogel bleiben oder nach dem Braten wieder angesetzt werden, sagt der Satz nicht. Am einfachsten ist heute, den Rumpf gerupft zu braten und Kopf, Flügel und Schwanz danach wieder anzusetzen, wie Rumpolt es beim Schwan beschreibt.

Gallerte. Beim Schwan kocht Rumpolt die Gallrat aus Füßen, würzt sie nur mit Zimt und Safran, süßt sie kräftig, nimmt sonst nur Essig und Wein, läutert sie und gießt sie über den Vogel in der Schüssel, bis sie kalt fest wird. Die Gallerte ist Hülle und Zier, nicht Würze. Kalbsfüße sind heute die naheliegende Basis; Gelatine ist nur ein moderner Behelf, um die Festigkeit zu sichern.

Praxis. Die Abfolge ist braten, ganz auskühlen lassen, Federn, Kopf, Flügel und Schwanz ansetzen, in eine Schüssel setzen, mit gelierender Brühe übergießen und kalt fest werden lassen; bis zum Auftragen durchgehend kalt halten. Zeiten und Mengen nennt Rumpolt nicht.