Rehlebermus mit Rosinen, Zimt, Ingwer und Nelken

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber vom Reh und schneide sie in drei oder vier Stücke. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar. Gib die Leber in einen Mörser.

Nimm kleine schwarze Rosinen, die fein sauber ausgewaschen und verlesen sind, und gib sie ebenfalls in den Mörser. Füge auch ein oder zwei geröstete Scheiben Weißbrot hinzu. Stoße alles gut durcheinander.

Wenn es gut gestoßen ist, verdünne es mit warmem Wein oder Rinderbrühe, die nicht fettig ist. Streiche es durch ein Haartuch, damit es dick wird. Gib es in einen verzinnten Fischkessel.

Füge Zimt, Ingwer, ein wenig Nelken und Zucker hinzu. Lasse es miteinander aufkochen und rühre es mit einem hölzernen Löffel um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, probiere es, wie lieblich es zu essen ist.

Man nennt es ein Lebermus. Du kannst es süß machen oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rehleber, auf dem Rost gar gebraten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe verdünnt, durch ein Haartuch gestrichen und mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker aufgekocht: ein dickes, süßlich gewürztes Lebermus. Am nächsten kommt dem heute eine fein passierte Leberpaste mit Rosinen; eine lebende Entsprechung gibt es nicht. Wozu man es aß, als eigene Speise oder neben anderem, sagt der Text nicht.

Die Leber braten. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost über der Glut gar braten. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht, nur „gar an die statt“. Heute brät man Leber für ein solches Mus ganz durch, bis sie innen nicht mehr rosa ist; danach lässt sie sich auch gut stoßen.

Brot und Rosinen. Gebehte Schnitten sind gebähte, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Weißbrotscheiben; heute tut es eine trockene Pfanne oder der Ofen. Die kleinen schwarzen Rosinen gründlich waschen und verlesen. Beides kommt zur Leber in den Mörser, und alles wird gut durcheinandergestoßen. Wer keinen ausreichend großen Mörser hat, kann im Mixer pürieren; das ist ein moderner Ersatz, durchgestrichen wird ohnehin.

Verdünnen und durchstreichen. Die gestoßene Masse mit warmem Wein oder mit Rinderbrühe, die nicht fett ist, auflösen. Welchen Wein, sagt der Text nicht, und eine Menge nennt er auch nicht. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass nach dem Durchstreichen ein dickes Mus bleibt, denn das verlangt der Text. Im Tuch bleiben Leberfasern, Rosinenhäute und Brotkrume zurück. Statt des Haartuchs nimmt man heute ein feines Passiertuch oder ein feines Haarsieb.

Würzen und aufkochen. Das Mus in einen Topf geben, mit gestoßenem Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen und aufsieden lassen. Beim Aufkochen bindet das Brot das Mus. Dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren, weil Brot und Zucker am Boden schnell ansetzen. Danach abschmecken; ob es süß sein soll, stellt Rumpolt frei.

Praxis. Rehleber bekommt man frisch beim Wildhändler oder Jäger, je nach Jagdzeit. Kalbsleber oder andere Wildleber ist ein brauchbarer Ersatz; beim Lamm schreibt Rumpolt selbst, ein solches Mus lasse sich „von allerley Lebern“ machen. Mengen nennt der Text keine. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus zügig abkühlen.