Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geschälte Zwiebeln und setze sie mit Wasser auf. Lasse sie gut sieden, bis sie weich werden. Streiche sie dann durch ein Haartuch. Wasche anschließend den Hecht, den du zuvor eingesalzen hast, wieder aus. Schneide ihn in Stücke und lege ihn in die Brühe. Setze ihn auf und lasse ihn sieden. Würze ihn mit Pfeffer und Safran und ein wenig Zucker. Gieße ein wenig Wein dazu und lasse alles miteinander sieden. Lasse es aber nicht vollständig einkochen, damit du noch Brühe hast, wenn du anrichtest.
So kocht man den Hecht auf polnische Art.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geschelte Zwibeln | Zwiebeln, geschält | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| den Hecht/ den du hast eyngesaltzen | Hecht, eingesalzen | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein wenig Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht in Stücken, gesotten in einer Brühe aus weich gekochten und durchgestrichenen Zwiebeln, mit Safran gelb gefärbt und mit Pfeffer, etwas Zucker und Wein gewürzt. Das Zwiebelmus bindet die Brühe und macht sie sämig und leicht süßlich. Mehl oder Brot kommen nicht hinein. Die Brühe wird mit angerichtet.
Der eingesalzene Hecht. Rumpolt setzt voraus, dass der Hecht schon eingesalzen ist, und lässt ihn vor dem Kochen wieder auswaschen. Für die Praxis: Hechtstücke einige Stunden gekühlt leicht salzen und vor dem Kochen gründlich abspülen. Weil das Salz vom Einsalzen kommt, steht im Würzsatz kein Salz; abschmecken erst am Ende.
Die Zwiebelbrühe. Geschälte Zwiebeln knapp mit Wasser bedeckt weich kochen, etwa 20 bis 30 Minuten, und dann durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Reicht die Brühe nicht, um die Fischstücke zu bedecken, mit etwas Wasser verlängern.
Würzen und Garen. Die Fischstücke in die Brühe legen und bei schwacher Hitze sieden. Mit Pfeffer, Safran und wenig Zucker würzen und einen Schuss Weißwein angießen. Die Stücke sind bei sanftem Sieden in wenigen Minuten gar; das ist moderne Praxis, der Text nennt keine Zeit. Nicht ganz einkochen lassen, damit beim Anrichten genug Brühe bleibt.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen kommt hinzu.
Eingeschränkt. Der Hecht ist frischer Fisch und muss bis zum Kochen gekühlt bleiben; außerdem wird er vorher eingesalzen und wieder ausgewaschen, das braucht Vorlauf. Die übrige Ausrüstung ist einfach: Topf, Messer, ein Tuch zum Durchstreichen der Zwiebeln und ein Feuer.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch nennt das Haartuch ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Hier werden die weich gesottenen Zwiebeln hindurchgestrichen, damit ein glattes Zwiebelmus entsteht. Heute nimmst du ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein feines Sieb.
Lass es nicht ganz einkochen. Rumpolt sagt den Grund gleich dazu: „daß du Bruͤh hast/ wenn du anrichtest“. Die Brühe gehört mit auf den Teller.
So nennt Rumpolt Gerichte, die in einer Brühe aus durchgestrichenen Zwiebeln mit Safran gekocht werden. Bei den Hammelzungen begründet er es selbst: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“. Ob das der Küche in Polen zu seiner Zeit entsprach, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Vorher eingesalzen. Wie, sagt dieses Rezept nicht. Das Hechtrezept unmittelbar davor beschreibt den Schritt: den ausgenommenen Hecht auf ein Brett legen und einsalzen, dann wieder auswaschen und in Stücken in die Zwiebelbrühe legen.
Herkunftsangabe Rumpolts für Gerichte in durchgestrichener Zwiebelbrühe mit Safran. Beim Kapaun schreibt er „diese Speiß nennet man auff Polisch gekocht“, bei den Hammelzungen begründet er es: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Nicht ganz einkochen lassen. Der Nebensatz sagt den Grund: „daß du Bruͤh hast/ wenn du anrichtest“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den du hast eyngesaltzen
Gewählte Lesart: Ein frischer Hecht, der kurz vor dem Kochen eingesalzen wurde. Das Hechtrezept unmittelbar davor im selben Kapitel salzt den ausgenommenen Fisch auf einem Brett ein, während die Zwiebeln sieden, und wäscht ihn dann aus. Wie lange das Salz einwirkt, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
setz sie mit Wasser zu
Gewählte Lesart: Reichlich Wasser, sodass eine eher dünne Zwiebelbrühe entsteht, die den Fisch bedeckt. Dafür spricht der Schluss: Es soll beim Anrichten noch Brühe da sein.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“, ohne Farbe oder Sorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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