Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede den Hecht schön blau und trocken ab und seihe das gesalzene Wasser ab. Gieße Essig und gestoßenen Pfeffer darauf und lass es damit aufsieden.
Nimm Speck, der fein klein geschnitten ist, mache ihn gut heiß und gieße ihn über den Hecht. Lass es auch damit einmal aufwallen. So kocht man den Hecht im Speck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gesaltzen Wasser | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Speck/ der fein klein geschnitten ist | Fein klein geschnittener Speck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Salzwasser blau gesottener Hecht, der mit Essig und gestoßenem Pfeffer kurz aufgekocht und zuletzt mit heiß gemachtem, klein geschnittenem Speck übergossen wird. Heute erinnert das am ehesten an Fisch blau mit zerlassener Butter, nur mit Speck als Fett. Mengen, Garzeit und Größe des Fischs nennt Rumpolt nicht.
Weiß, nicht blau. Rumpolt überschreibt die Nummer mit „Weiß im Speck“, die folgende Nummer heißt „Gelb im Speck“ und verweist auf diese zurück. „Weiß“ benennt also die ungefärbte Fassung des Gerichts, „blau“ nur die Art, wie der Fisch gesotten wird. Wodurch die gelbe Fassung gelb wird, sagt der Text nicht.
Trocken absieden. Die Formel „fein blaw vnnd trucken ab“ kehrt bei Rumpolt immer wieder: den Fisch gar sieden und ohne Brühe weiterverarbeiten. Hier folgt ausdrücklich, dass das gesalzene Wasser abgegossen wird, bevor Essig und Pfeffer darauf kommen. Der Fisch muss beim ersten Sieden schon gar sein, denn die beiden späteren Aufwallungen sind nur kurz.
Blau ohne Essigsud. Rumpolt nennt für das Sieden nur gesalzenes Wasser, der Essig kommt erst danach. Beim Nachkochen bleibt man dabei: Den Hecht ausnehmen, Haut und Schleim möglichst nicht abreiben und in Salzwasser sieden.
Speck. Der Text sagt nur „Speck, der fein klein geschnitten ist“ und „wol heiß“. Ob frischer oder geräucherter Speck gemeint ist, bleibt offen. Für das Nachkochen fetten Speck fein würfeln und in der Pfanne heiß auslassen, bis das Fett flüssig ist; knusprig verlangt der Text nicht.
Praxis. Einen ganzen, ausgenommenen Hecht in einem länglichen Topf in Salzwasser bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, das Wasser abgießen. Einen Schuss Essig und gestoßenen Pfeffer darübergeben und einmal aufkochen lassen. Inzwischen den Speck in der Pfanne heiß machen, über den Fisch gießen und alles noch einmal kurz aufwallen lassen. Die Zeitangabe von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung für einen mittelgroßen Hecht, keine Angabe Rumpolts.
Rumpolt überschreibt die Nummer mit „Weiß im Speck“, die nächste mit „Gelb im Speck“, die genauso gemacht wird, nur gelb. „Weiß“ unterscheidet also die beiden Fassungen, „blau“ beschreibt nur, wie der Fisch gesotten wird.
Nein. Rumpolt siedet den Hecht in gesalzenem Wasser, gießt das Wasser ab und gibt erst dann Essig und gestoßenen Pfeffer darauf. Damit wird nur noch kurz aufgekocht.
Eingeschränkt. Das Gerät ist schlicht, ein länglicher Topf und eine Pfanne reichen. Frischer Hecht braucht aber eine verlässliche Kühlung bis zur Zubereitung.
Rumpolt schreibt nur „gestossen Pfeffer“, also im Mörser zerstoßenen Pfeffer. Eine Farbe nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Rumpolts Überschrift. Die nächste Nummer heißt „Gelb im Speck“ und wird „wie du den vorigen hast zugericht“ gemacht; weiß und gelb unterscheiden die beiden Fassungen.
„Fein blaw“ sieden ist eine stehende Formel in Rumpolts Fischkapiteln. Hier wird in gesalzenem Wasser gesotten, der Essig kommt erst nach dem Abgießen dazu.
Trocken absieden: den Fisch gar sieden und ohne Brühe weiterverarbeiten, wie in den benachbarten Hecht- und Forellen-Nummern.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer. Ob schwarz oder weiß, sagt der Text nicht.
Einmal aufwallen lassen, also nur kurz aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Wasser | water Q283 |
| gesaltzen Wasser | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weiß im Speck (Titel)
Gewählte Lesart: „Weiß“ bezeichnet die ungefärbte Fassung des Gerichts im Gegensatz zur folgenden Nummer „Gelb im Speck“; der Titel lautet daher „Hecht weiß im Speck“, parallel zu „Hecht gelb im Speck“. „Blau“ beschreibt nur das Sieden des Fischs und steht im Text.
Andere mögliche Lesarten:
trucken ab
Gewählte Lesart: Trocken absieden: gar sieden und ohne Brühe weiterverarbeiten, wie Rumpolt die Formel in den Nachbarnummern gebraucht (Forellen und Hechte, „trucken abgesotten fein blaw“). Die Übersetzung sagt deshalb „schön blau und trocken ab“.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw sieden
Gewählte Lesart: Blau sieden in gesalzenem Wasser, wie der Text es sagt; Essig kommt erst nach dem Abgießen. Ein Verfahren für die Blaufärbung nennt Rumpolt hier nicht, die Frage bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Speck ohne nähere Angabe; Rumpolt unterscheidet hier nicht zwischen frischem und geräuchertem Speck. Für das Nachkochen fetten Speck fein würfeln und heiß auslassen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßener Pfeffer ohne Farbangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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