Hecht weiß im Speck

Moderne Übersetzung

Siede den Hecht schön blau und trocken ab und seihe das gesalzene Wasser ab. Gieße Essig und gestoßenen Pfeffer darauf und lass es damit aufsieden.

Nimm Speck, der fein klein geschnitten ist, mache ihn gut heiß und gieße ihn über den Hecht. Lass es auch damit einmal aufwallen. So kocht man den Hecht im Speck.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Salzwasser blau gesottener Hecht, der mit Essig und gestoßenem Pfeffer kurz aufgekocht und zuletzt mit heiß gemachtem, klein geschnittenem Speck übergossen wird. Heute erinnert das am ehesten an Fisch blau mit zerlassener Butter, nur mit Speck als Fett. Mengen, Garzeit und Größe des Fischs nennt Rumpolt nicht.

Weiß, nicht blau. Rumpolt überschreibt die Nummer mit „Weiß im Speck“, die folgende Nummer heißt „Gelb im Speck“ und verweist auf diese zurück. „Weiß“ benennt also die ungefärbte Fassung des Gerichts, „blau“ nur die Art, wie der Fisch gesotten wird. Wodurch die gelbe Fassung gelb wird, sagt der Text nicht.

Trocken absieden. Die Formel „fein blaw vnnd trucken ab“ kehrt bei Rumpolt immer wieder: den Fisch gar sieden und ohne Brühe weiterverarbeiten. Hier folgt ausdrücklich, dass das gesalzene Wasser abgegossen wird, bevor Essig und Pfeffer darauf kommen. Der Fisch muss beim ersten Sieden schon gar sein, denn die beiden späteren Aufwallungen sind nur kurz.

Blau ohne Essigsud. Rumpolt nennt für das Sieden nur gesalzenes Wasser, der Essig kommt erst danach. Beim Nachkochen bleibt man dabei: Den Hecht ausnehmen, Haut und Schleim möglichst nicht abreiben und in Salzwasser sieden.

Speck. Der Text sagt nur „Speck, der fein klein geschnitten ist“ und „wol heiß“. Ob frischer oder geräucherter Speck gemeint ist, bleibt offen. Für das Nachkochen fetten Speck fein würfeln und in der Pfanne heiß auslassen, bis das Fett flüssig ist; knusprig verlangt der Text nicht.

Praxis. Einen ganzen, ausgenommenen Hecht in einem länglichen Topf in Salzwasser bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, das Wasser abgießen. Einen Schuss Essig und gestoßenen Pfeffer darübergeben und einmal aufkochen lassen. Inzwischen den Speck in der Pfanne heiß machen, über den Fisch gießen und alles noch einmal kurz aufwallen lassen. Die Zeitangabe von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung für einen mittelgroßen Hecht, keine Angabe Rumpolts.