Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb im Speck, in einer Sauce gegart: Bereite den Hecht so zu, wie du den vorigen im Speck zubereitet hast, nur dass du es gelb machst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hecht (aus der Kapitelüberschrift und dem vorigen Rezept) | - | Fischhändler | - |
| (erschlossen) | gesalzenes Wasser (aus dem vorigen Rezept) | - | - | - |
| (erschlossen) | Essig (aus dem vorigen Rezept) | - | - | - |
| (erschlossen) | gestoßener Pfeffer (aus dem vorigen Rezept) | - | - | - |
| Speck | Speck, fein klein geschnitten (wie im vorigen Rezept) | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: Rumpolt beschreibt das Verfahren nicht noch einmal, sondern schickt dich zum vorigen Hecht im Speck (rum-0975) und ändert nur die Farbe. Dort wird der Hecht blau gesotten und abgetropft, das gesalzene Wasser abgegossen, Essig und gestoßener Pfeffer darübergegeben und aufgekocht, dann klein geschnittener, sehr heißer Speck darübergegossen und noch einmal aufgekocht. Heute am ehesten gesottener Fisch mit einem säuerlichen, pfeffrigen Speckguss.
Womit gelb? Der Text nennt kein Färbemittel. Im selben Hechtkapitel färbt Rumpolt mit Safran (rum-0968, rum-0974); das ist die naheliegende Lesart, steht hier aber nicht. Wer Safran nimmt, gibt ihn praktischerweise in den Essig-Pfeffer-Schritt, weil dort die Flüssigkeit steht, in der er sich löst. Eigelb oder andere Färber sind nicht belegt.
Praxis. Ablauf wie beim vorigen Rezept, nur mit der gelben Färbung. Mengen nennt Rumpolt keine; die Zeit von etwa 30 Minuten ist vom vorigen Rezept übernommen und eine Schätzung.
Genau wie der vorige Hecht im Speck (rum-0975): blau sieden, abtropfen, das Salzwasser abgießen, mit Essig und gestoßenem Pfeffer aufkochen, heißen, klein geschnittenen Speck darübergießen und noch einmal aufkochen. Der einzige Unterschied ist, dass das Gericht gelb wird.
Das sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. In anderen Hechtrezepten desselben Kapitels färbt er mit Safran (rum-0968, rum-0974); das ist die naheliegende Wahl, aber eine Lesart, kein Wortlaut.
Eingeschränkt. Der Hecht ist frischer Fisch und braucht eine durchgehende Kühlkette: gekühlt mitbringen oder vor Ort frisch kaufen und am selben Tag verarbeiten. Speck, Essig, Pfeffer und Salz sind lagertauglich; als Gerät reichen ein Topf und eine Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Steht nur in der Überschrift und heißt hier: in einer Sauce gegart. Gemeint ist der Hecht mit Essig, Pfeffer und heißem Speck, mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Das unmittelbar vorangehende Rezept des Hechtkapitels, Weiß im Speck (rum-0975). Dessen Anleitung gilt hier.
Klein geschnittener Speck, der sehr heiß gemacht und über den gesottenen Hecht gegossen wird. Der Fisch wird nicht in Speck eingelegt.
Das Gericht gelb färben. Womit, sagt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| (erschlossen) | vinegar Q41354 |
| (erschlossen) | pepper Q3143131 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das gelb machst
Gewählte Lesart: Färbemittel offen. Der Text sagt nur, dass das Gericht gelb werden soll, und nennt keine Zutat dafür.
Andere mögliche Lesarten:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart, wie Rumpolt das Wort bei Fisch und Fleisch gebraucht. Die Sauce ist hier der Essig-Pfeffer-Sud mit dem heißen Speck aus dem vorigen Rezept.
Andere mögliche Lesarten:
den vorigen
Gewählte Lesart: Das unmittelbar vorangehende Rezept Weiß im Speck (rum-0975), die achte Nummer des Hechtkapitels. Die Wendung im Speck greift dessen Überschrift auf.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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