Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch wohl eine Brühe von einer Forelle machen. Mach die Forelle auf wie einen Kohlhecht, besprenge sie ein wenig mit Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie gar. Gib sie in einen Mörser und stoße sie. Gib auch ein wenig geröstetes Brot von einem Weck (Weißbrot) hinein und stoße es mit. Streiche es mit einer Erbsenbrühe durch, würze es mit Pfeffer und Safran ab, gib frische Butter hinein und lass es damit sieden. So wirst du eine gute, wohlschmeckende Brühe haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einer Foren | Forelle | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gebeht Brot | Geröstetes Brot von einem Weck | - | Bäcker, Supermarkt | Toastbrot, geröstet |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | getrocknete Erbsen im Supermarkt, selbst auskochen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischbrühe: Die Forelle wird auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit Butter aufgesotten. Das Ergebnis liegt näher an einer sämigen Fischcremesuppe als an einer klaren Brühe.
Wie ein Kohlhecht. Rumpolt verweist auf seine Kohlhecht-Zubereitung aus dem Hechtkapitel, bei der der Fisch geöffnet und auf dem Rost über Kohlen gebraten wird. Die genaue Schnittführung beschreibt er hier nicht. Praktisch: Forelle ausnehmen, aufgeklappt mit der Innenseite nach unten auf den Rost legen.
Gar braten. „brat sie ab“ heißt fertig braten, nicht nur kurz anbraten. Die Röstaromen vom Rost tragen später den Geschmack der Brühe.
Geröstetes Brot. gebeht heißt gebäht, also leicht geröstet. Eine Scheibe Weißbrot toasten und erst im Mörser mit dem Fisch zerstoßen. Das Brot bindet die Brühe, fertig gebunden ist sie erst nach dem Sieden.
Gräten und Haut. Rumpolt stößt den gebratenen Fisch und streicht ihn durch; Haut und Gräten bleiben dabei im Sieb oder im Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) zurück. Welches Gerät, sagt der Text nicht. Einfacher ist es heute, die gebratene Forelle vor dem Stoßen von Haut und Gräten zu befreien; durchstreichen sollte man trotzdem, weil feine Gräten leicht übersehen werden.
Erbsenbrühe. Das ist die Brühe von gekochten Erbsen, die Rumpolt im ganzen Fischkapitel als Grundlage nimmt. Eine Menge nennt er nicht: Die Erbsenbrühe schrittweise zugeben, bis eine sämige Suppe entsteht; mit weniger Flüssigkeit wird es eher ein Mus.
Praxis. Mit Pfeffer und Safran abschmecken, frische Butter hineingeben und alles kurz sieden lassen, bis die Butter eingezogen ist. Eine Zeit gibt der Text nicht an; mit Rost, Mörser und Durchstreichen sollte man grob eine Stunde rechnen (Schätzung). Ein Stabmixer ersetzt den Mörser als moderne Abkürzung, das Durchstreichen danach aber nicht.
Eingeschränkt. Frische Forelle braucht eine Kühlkette; ohne Kühlbox sollte sie am Kauftag verarbeitet werden. Rost, Mörser und Sieb sind im Lager vorhanden, die Erbsenbrühe lässt sich vorher aus getrockneten Erbsen kochen.
Gebähtes, also leicht geröstetes Brot - hier von einem Weck, einem Weißbrot. Zerstoßen wird es erst im Mörser zusammen mit dem gebratenen Fisch; es bindet die Brühe. Eine geröstete Scheibe Weißbrot oder Toastbrot passt.
Kohlhecht ist bei Rumpolt keine Fischart, sondern eine Zubereitung: der Fisch wird geöffnet und auf dem Rost über Kohlen gebraten. Die Forelle wird hier auf dieselbe Weise aufgemacht; die genaue Schnittführung beschreibt der Text nicht.
Rumpolt nennt nur den Mörser; ein großer Fleischmörser ist ideal. Als moderne Abkürzung geht auch ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine. Durchstreichen sollte man danach trotzdem, damit keine Gräten in der Brühe bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt keine Fischart, sondern eine Zubereitung aus dem Hechtkapitel: der Fisch wird geöffnet, gesalzen und auf dem Rost über Kohlen gebraten. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Rumpolt überträgt die Zubereitung auch auf Forelle, Barbe und Bersig.
Bratrost.
Ein großer Mörser zum Zerstoßen von Fleisch oder Fisch, nicht der kleine Gewürzmörser.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen; DWB bähen). Rumpolt nennt „gebehte Schnitten von einem Weck“ auch an anderer Stelle. Zerstoßen wird das Brot erst mit dem Fisch („stoß darmit“).
Weißbrot.
Durchstreichen heißt passieren: die gestoßene Masse mit der Brühe durch ein Sieb oder Tuch drücken. Welches Gerät, sagt der Text hier nicht.
Nicht zerlassene, also frische und feste Butter, die erst im Gericht schmilzt. Rumpolt schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“; ungesalzene Butter nennt er eigens vngesaltzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Foren | trout Q2258881 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Brot
Gewählte Lesart: Gebähtes, leicht geröstetes Brot von einem Weck. Beleg: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; Rumpolt selbst schreibt „gebehte Schnitten von einem Weck“ (rum-0053). Das Zerstoßen steht separat im Text („stoß darmit“).
Andere mögliche Lesart:
Thu die Foren auff wie ein Koͤlhecht
Gewählte Lesart: Die Forelle so öffnen wie den Hecht bei Rumpolts Kohlhecht-Zubereitung, die im Hechtkapitel beschrieben ist (aufreißen, salzen, auf dem Rost über Kohlen braten). Kohlhecht ist dort eine Zubereitung, keine Fischart (DWB kohlhechtlein „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“).
Andere mögliche Lesart:
streichs durch mit einer Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Passieren: die gestoßene Masse mit der Erbsenbrühe durch ein Sieb oder Tuch streichen. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung in der Gänsebrühe (rum-0604) und nennt anderswo ausdrücklich „ein Härin Tuch“; hier nennt er kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
Gräten und Haut im Mörser
Gewählte Lesart: Rumpolt stößt die ganze gebratene Forelle und streicht sie durch; Haut und Gräten bleiben im Sieb oder Tuch zurück. Ein Entgräten vor dem Stoßen steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Erbsenbrühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge. Rumpolts Wort „Bruͤh“ spricht für eine eher dünne, gebundene Brühe; an anderer Stelle nennt er dasselbe Verfahren beim Hecht eine Suppe.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen, frisch und fest. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so und schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“ (vgl. rum-0948, rum-0954); ElsWB führt ungeschmalzen als „ohne Schmalz“, ein direkter Wörterbuchbeleg für die Butter fehlt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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