Brühe aus gebratener, gestoßener Forelle mit Safran

Moderne Übersetzung

Du kannst auch wohl eine Brühe von einer Forelle machen. Mach die Forelle auf wie einen Kohlhecht, besprenge sie ein wenig mit Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie gar. Gib sie in einen Mörser und stoße sie. Gib auch ein wenig geröstetes Brot von einem Weck (Weißbrot) hinein und stoße es mit. Streiche es mit einer Erbsenbrühe durch, würze es mit Pfeffer und Safran ab, gib frische Butter hinein und lass es damit sieden. So wirst du eine gute, wohlschmeckende Brühe haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischbrühe: Die Forelle wird auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit Butter aufgesotten. Das Ergebnis liegt näher an einer sämigen Fischcremesuppe als an einer klaren Brühe.

Wie ein Kohlhecht. Rumpolt verweist auf seine Kohlhecht-Zubereitung aus dem Hechtkapitel, bei der der Fisch geöffnet und auf dem Rost über Kohlen gebraten wird. Die genaue Schnittführung beschreibt er hier nicht. Praktisch: Forelle ausnehmen, aufgeklappt mit der Innenseite nach unten auf den Rost legen.

Gar braten. „brat sie ab“ heißt fertig braten, nicht nur kurz anbraten. Die Röstaromen vom Rost tragen später den Geschmack der Brühe.

Geröstetes Brot. gebeht heißt gebäht, also leicht geröstet. Eine Scheibe Weißbrot toasten und erst im Mörser mit dem Fisch zerstoßen. Das Brot bindet die Brühe, fertig gebunden ist sie erst nach dem Sieden.

Gräten und Haut. Rumpolt stößt den gebratenen Fisch und streicht ihn durch; Haut und Gräten bleiben dabei im Sieb oder im Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) zurück. Welches Gerät, sagt der Text nicht. Einfacher ist es heute, die gebratene Forelle vor dem Stoßen von Haut und Gräten zu befreien; durchstreichen sollte man trotzdem, weil feine Gräten leicht übersehen werden.

Erbsenbrühe. Das ist die Brühe von gekochten Erbsen, die Rumpolt im ganzen Fischkapitel als Grundlage nimmt. Eine Menge nennt er nicht: Die Erbsenbrühe schrittweise zugeben, bis eine sämige Suppe entsteht; mit weniger Flüssigkeit wird es eher ein Mus.

Praxis. Mit Pfeffer und Safran abschmecken, frische Butter hineingeben und alles kurz sieden lassen, bis die Butter eingezogen ist. Eine Zeit gibt der Text nicht an; mit Rost, Mörser und Durchstreichen sollte man grob eine Stunde rechnen (Schätzung). Ein Stabmixer ersetzt den Mörser als moderne Abkürzung, das Durchstreichen danach aber nicht.