Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch über eine gebratene Forelle, die warm ist, eine Kapernbrühe machen. Nimm ein wenig Erbsenbrühe und frische Butter, ein wenig gestoßenen Pfeffer und ein wenig Essig und siede das miteinander samt den Kapern. Gieße es danach über die gebratene Forelle, sodass sie schön warm auf den Tisch kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratene Foren | Gebratene Forelle, warm | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | Ein wenig Erbsenbrühe | - | Selbst kochen: Sud von gekochten Erbsen | - |
| frische Butter | Ein wenig frische Butter | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Ein wenig gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| Kapern | Kapern | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Forelle, die warm mit einer sauren Kapernbrühe übergossen wird. Rumpolt gibt das als Variante im Forellenkapitel ("Du kanst auch"): Das Braten selbst beschreibt er hier nicht, er setzt eine fertig gebratene, warme Forelle voraus, wie sie in Nr. 2 des Kapitels steht (rum-0945). Heute am nächsten: Forelle mit Kapernbutter oder Kapernsauce.
Die Kapernbrühe. Erbsenbrühe, frische Butter, gestoßener Pfeffer und Essig werden mit den Kapern zusammen aufgesotten. Die Erbsenbrühe gibt die Flüssigkeit, Essig und Kapern bringen Säure und Würze, die Butter rundet ab. Mehl oder Brot zum Binden nennt der Text nicht. Fast dieselbe Brühe steht bei Rumpolt auch beim gebratenen Schaiden-Schwanz (rum-0889) und beim gebratenen Hecht (rum-0969), dort jeweils mit Ingwer; hier nennt er keinen Ingwer, also kommt keiner hinein.
Butter und Salz. Rumpolt schreibt nur "frische Butter", beim gebratenen Hecht dagegen ausdrücklich Butter, "die nicht gesaltzen ist". Für heute: ungesalzene Butter nehmen und nicht nachsalzen, die Kapern bringen genug Salz mit.
Mengen. Für Erbsenbrühe, Butter, Pfeffer und Essig steht nur "ein wenig". Das Verhältnis bleibt Geschmackssache; mit dem Essig abschmecken.
Praxis. Die Forelle in der Pfanne oder auf dem Rost braten (das Rezept sagt nicht, womit) und warm halten. Erbsenbrühe mit Butter, Pfeffer, Essig und den ganzen Kapern kurz aufsieden lassen und heiß über den Fisch gießen, damit er warm auf den Tisch kommt.
Der Sud, der beim Kochen von Erbsen entsteht. Rumpolt nimmt ihn oft als Flüssigkeit für Fischbrühen, auch in mehreren anderen Forellenrezepten dieses Kapitels. Heute kocht man dafür Erbsen in Wasser und nimmt die Brühe.
Eingeschränkt. Die Kapernbrühe ist mit wenigen Zutaten in einem Topf gemacht, aber die frische Forelle braucht bis zum Braten eine Kühlkette.
Eine Brühe oder Sauce mit Kapern: Erbsenbrühe, Butter, Pfeffer und Essig werden mit den Kapern aufgesotten und heiß über den warmen Fisch gegossen. Ein Bindemittel wie Mehl oder Brot nennt der Text nicht.
Das Rezept ist eine Variante zu den übrigen Forellenrezepten des Kapitels und beginnt mit „Du kanst auch“. Es setzt eine gebratene, warme Forelle voraus, wie sie Rumpolt in Nr. 2 des Kapitels nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Brühe oder Sauce mit Kapern (Campe: „Kaperntunke“; Grimm: „brühe, sauce mit kapern“). Hier aus Erbsenbrühe, Butter, Pfeffer und Essig mit den Kapern aufgesotten; ein Bindemittel nennt der Text nicht. Dieselbe Auflösung wie in rum-0889.
Brühe vom Kochen von Erbsen. Bei Rumpolt eine gängige Flüssigkeit für Fischbrühen, im Forellenkapitel mehrfach (etwa rum-0948, rum-0954).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kapernbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe oder Sauce mit Kapern auf Erbsenbrühe-Basis, flüssig über den Fisch gegossen (Campe, Grimm; buchintern rum-0889, rum-0969).
Andere mögliche Lesart:
frische Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, Salzgehalt offen: Rumpolt sagt hier nicht wie beim gebratenen Hecht (rum-0969) "die nicht gesaltzen ist"; gesalzene Butter ist nicht ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
gebratene Foren
Gewählte Lesart: Die Forelle ist schon gebraten und warm; Gerät nennt der Text nicht. In Rumpolts Küche wird auf dem Rost gebraten wie beim Schaiden-Schwanz (rum-0889).
Andere mögliche Lesart:
Kapern
Gewählte Lesart: Kapern ganz, Menge offen; der Text sagt nichts über Zerkleinern.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig
Gewählte Lesart: Keine Mengen: Erbsenbrühe, Butter, Pfeffer und Essig jeweils "ein wenig". Kein Ingwer, obwohl die Parallelen rum-0889 und rum-0969 ihn nennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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