Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratener Hecht zur Brühe. Mach eine Kapernbrühe dazu, angemacht mit einer Erbsenbrühe, mit Essig und mit frischer Butter, die nicht gesalzen ist. Tu ein wenig Ingwer und gestoßenen Pfeffer hinein und lass es damit aufkochen. Dann gieß es über oder unter den gebratenen Hecht, wie du es haben willst. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Gebratener Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Kapernbruͤh | Kapern (für die Kapernbrühe) | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frischer Butter/ die nicht gesaltzen ist | Frische Butter, die nicht gesalzen ist | - | - | - |
| ein wenig Jngwer | Ein wenig Ingwer | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Hecht mit einer sauren Kapernbrühe, die Nummer 2 in Rumpolts Hechtkapitel. Das Braten selbst beschreibt er hier nicht, er setzt einen fertig gebratenen Hecht voraus. Heute am nächsten: gebratener Hecht mit einer Kapern-Butter-Sauce, nur dass hier Erbsenbrühe die Flüssigkeit gibt.
Die Kapernbrühe. Gemeint ist eine einzige Brühe, keine Mischung aus zwei Saucen: Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit, dazu kommen Essig, frische ungesalzene Butter, ein wenig Ingwer und gestoßener Pfeffer, und alles wird aufgekocht. Die Kapern nennt der Text nur im Wort Kapernbrühe; in der fast gleichen Brühe zur gebratenen Forelle (rum-0956) werden sie ausdrücklich mitgesotten, so auch hier. Die Butter wird nach dem Wortlaut mitgekocht, nicht erst am Ende eingerührt. Ein Bindemittel wie Mehl oder Brot nennt Rumpolt nicht, die Brühe bleibt also dünn.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie als vorhandene Brühe voraus und beschreibt sie nicht. Für heute: das ungesalzene Kochwasser von gekochten Erbsen, nach Wunsch leicht passiert.
Über oder unter den Fisch. Ob die Brühe über den Hecht gegossen oder unter ihn in die Schüssel kommt, überlässt Rumpolt dem Koch.
Mengen. Der Text nennt keine. Das Verhältnis von Brühe, Essig und Butter ist Geschmackssache; mit dem Essig abschmecken.
Praxis. Den Hecht braten, auf dem Rost oder in der Pfanne (das Rezept sagt nicht, womit), und warm halten. Erbsenbrühe mit den Kapern, Essig, Butter, Ingwer und gestoßenem Pfeffer kurz aufkochen lassen und heiß über oder unter den Fisch geben.
Eine einzige Brühe, keine zwei Saucen: Die Erbsenbrühe, also der Sud von gekochten Erbsen, gibt die Flüssigkeit; dazu kommen Kapern, Essig, ungesalzene Butter, Ingwer und gestoßener Pfeffer, und alles wird kurz aufgekocht. Rumpolt gibt fast dieselbe Brühe auch zur gebratenen Forelle und zum gebratenen Schaiden-Schwanz.
Beides geht. Rumpolt schreibt ausdrücklich: über oder unter den gebratenen Hecht, „wie du es haben wilt“.
Eingeschränkt. Der frische Hecht braucht bis zum Braten eine Kühlkette, ebenso die frische Butter. Die Brühe selbst ist in einem Topf schnell gemacht, setzt aber eine vorher gekochte Erbsenbrühe voraus.
Pfefferkörner, die im Mörser zerstoßen sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Brühe mit Kapern. Hier mit Erbsenbrühe angemacht, mit Essig, Butter, Ingwer und Pfeffer aufgekocht. Dieselbe Brühe gibt Rumpolt zur gebratenen Forelle (rum-0956) und zum gebratenen Schaiden-Schwanz (rum-0889).
Brühe vom Kochen von Erbsen. Bei Rumpolt eine gängige Flüssigkeit für Fischbrühen; das Rheinische Wörterbuch führt Erbsenbrühe als dünne Erbsensuppe.
Hier wohl: dazu gemacht. Die Brühe wird zum Fisch bereitet; wohin sie am Ende kommt, über oder unter den Hecht, lässt Rumpolt offen.
Ausdrücklich ungesalzene Butter. In der gleichen Brühe zum Schaiden-Schwanz (rum-0889) steht dagegen vngeschmaͤltzt, also nicht zerlassen; das ist ein anderes Merkmal.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bruͤh / Kapernbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe: eine flüssige Kapernbrühe auf Erbsenbrühe-Basis, wie Rumpolt dieselbe Formel bei der Forelle (rum-0956) und beim Schaiden-Schwanz (rum-0889) verwendet. Im Buch wird Bruͤh durchgehend als Brühe aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Kapern
Gewählte Lesart: Die Kapern kommen in die Brühe und werden mit aufgekocht. Der Text nennt sie nur im Wort Kapernbruͤh; die Parallelstelle zur Forelle (rum-0956) sagt „seudt das miteinander sampt den Kapern“.
Andere mögliche Lesart:
darvnter gemacht mit einer Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die Kapernbrühe wird zum Fisch gemacht und dabei mit Erbsenbrühe angemacht; darvnter heißt hier wohl „dazu“, wie in rum-0889.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh (Herstellung)
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Erbsenbrühe als vorhandene Brühe voraus (an anderer Stelle „ein gute wolgeschmackte Erbsbruͤh“, rum-0977); ob klar oder trüb, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Hecht ist schon gebraten; das Rezept beschreibt das Braten nicht. Im selben Kapitel brät Rumpolt Hecht auf dem Rost (rum-0970).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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